Curso de parrilla N° 1: Punta de ganso (infalible) a la parrilla

Punta de Ganso

 

Lo que estoy por hacer en este post es lo mismo que hacía un mago con máscara que contaba como se hacían los trucos de magia, pero llevado a la parrilla. Al igual que el mago estoy arriesgando que varios parrilleros salgan a criticarme en los medios por contar los secretos del rubro pero estoy dispuesto a sacrificarme por ustedes. Hasta antes de que leyeran esto sólo unos pocos tenían el “don” de hacer una punta de ganso de antología a la parrilla pero después de leer este “instructivo” incluso el personaje que le quedaban malos los huevos duros va a ser capaz de sorprender hasta a Francis Mallmann cuando haga una punta de ganso.

Para los que viven fuera de Chile les cuento que la punta de ganso es conocida como: Picanha (Brasil), Tapa de cuadril (Argentina), Cadera (Perú) y Sirloin Cap (EEUU).

Para no seguir lateándolos vamos a ir con un paso a paso con fotos:

1.- Elijan una punta de ganso que pese como máximo 1,1 kilos (después del kilo empieza el Ganso que es para la cacerola) y que tenga una buena capa de grasa, les recomiendo buscar una en el Corte Criollo (Puerto Varas), Corrales del Sur (Osorno y Tottus), Torobayo (Líder) y El Maitén (Puerto Varas)

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2.- Mientras se prende el carbón con una toalla nova sequen la carne del exceso de sangre después de sacarla del vacío.

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3.- Por el lado de la grasa hagan cortes transversales sobre esta sin llegar a la carne y luego hagan lo mismo al sentido contrario formando una especie de rejilla en la grasa.

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4.- Salar la carne por ambos lados y dejar reposar por 10 minutos como mínimo

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5.- Después del tiempo en reposo pongan la carne sobre la parrilla por el lado de la carne (si, leyeron bien, con la grasa hacia arriba) a una temperatura donde la palma de la mano aguante 6 segundos sobre el carbón.

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6.- Dejen la carne sobre la parrilla por 40 minutos y una vez completado este tiempo denla vuelta.

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7.- A simple vista parece que se secó pero les aseguro que no va a ser así, esperen unos 10 minutos mientas la grasa se dora y cuando veamos que las primeras gotas de sangre empiezan a brotar del lado supuestamente seco entonces podemos sacarla.

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8.- Dejamos que la carne repose un par de minutos y la cortamos. El resutlado, la punta de ganso en el punto preciso que todo parrillero debiera comérsela. Si les gusta la carne más cocida entonces les recomiendo dejarla más tiempo por el lado de la grasa. Abajo les dejo dos fotos de las últimas que hice, la de la izquierda es siguiendo los pasos tal como los indiqué en este post y la de la derecha la dejé por 15 a 20 minutos por el lado de la grasa, ustedes deciden cuál les gusta más.

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Por favor cuentenme como les va con estos pasos, mi idea es subir otras ideas parrilleras en el futuro.

Un abrazo

 

¿Donde comer en Puerto Montt ?

Puerto Montt

Creo que tengo que ser justo con la ciudad donde almuerzo todos los días de semana y por lo tanto también voy a publicar un post con recomendaciones de lugares donde se puede comer bien en Puerto Montt, al igual que en el post ¿Donde comer en Puerto Varas? hago la aclaración que no he tenido la oportunidad de comer en todos los restaurantes de la ciudad por lo tanto es muy posible que se me pasen algunos buenos locales que debiera recomendarles, por lo tanto si tienen recomendaciones pueden agregarlas en los comentarios y me preocuparé personalmente de probarlas y contarles como me fue.

Vamos con mis nueve recomendaciones en Puerto Montt sin orden de preferencia:

1.- Azzurro: Indiscutiblemente el mejor restaurant de pastas en la X región. He ido muchas veces y siempre cumple, nunca se ha caído en alguna preparación. De entrada les recomiendo el Ceviche Azzurro (no se espanten con el precio que alcanza de entrada para 3) y las patas de jaiba, de fondo alguna de sus lasañas y los sorrentinos de locos con salsa de camarones, para finalizar un buen tiramisú. Antes de los platos llevan a la mesa unos pedazos de focaccia que es una obra de arte, váyanse tranquilos con éstas porque queda harto camino por recorrer. No es barato pero la calidad tiene su precio. Liborio Guerrero 1769. Tel: 65-2318989

2.- Casa Colomba: Comida hecha con imaginación y cariño. Este restaurant es un oasis en el centro de Puerto Montt, desmarcándose del estereotipo clásico de los restaurantes de menú, todos los días nos encontramos con 2 alternativas de entrada, una alternativa de fondo carnívoro y otra alternativa de fondo vegetariano y un postre. Aparte tienen una carta precisa para los que prefieran optar por otras cosas. Los ingredientes de las preparaciones son siempre novedosos y los platos contundentes. Hace un poco tiempo tienen patente de alcoholes y están funcionando como bar en la noche y según me han contado la especialidad son los piscos sour. Muy bien atendido y ya se nota como han cautivado a su clientela y es común ver siempre las mismas caras a la hora de almuerzo. Illapel 70. Tel: 65-2237036

3.- Café Sirope: Las mejores medialunas de la X región. Pese a que en otros locales le compran al mismo proveedor, el Sirope tiene un secreto en su preparación que las hace inigualables. Tiene también el mejor café de Puerto Montt, una torta de milhojas manjar que es una maravilla y otras opciones de rollos de canela, muffins, tortas, etc. Muy buena atención y también tiene un menú que cambia diariamente y a muy buen precio. Les recomiendo ir en la mañana temprano porque las medialunas nos las terminamos los comensales para los que el día empieza con un café y una medialuna en este acogedor lugar. Quillota 116, 2° piso. Tel: 65-2260977

4.- Pa’ Mar Adentro: Uno los paseos en Puerto Montt que es un imperdible para los turistas es Angelmó, si se pueden programar les recomiendo ir antes de almuerzo y terminar el paseo almorzando en el Pa’ Mar Adentro, ojo que no es una picada ya que los precios no son bajos, pero sí se van a la segura con productos de calidad y con buenas preparaciones. Les recomiendo de entrada unos locos grandes y muy blandos, de fondo el “Locura de Mar”, que es un congrio a la plancha con puré de aceitunas y salsa de locos y no les recomiendo postres porque nunca he pedido uno. Para los bolsillos mas cortos, tienen un sector de buffet de mariscos y carnes que no he probado  pero debe cumplir porque siempre he visto gente comiendo en este sector. Tiene estacionamiento propio y una buena vista a la caleta. Pacheco Altamirano 2525. Tel: 65-2264060

5.- Sanito: Como nos dice el nombre de este restaurant esta recomendación es para los más sanitos. Tiene una carta simple que está compuesta principalmente por ensaladas (con nombres de flores) y uno que otro sandwich. Los precios son más que razonables y para comer les recomiendo el menú del día que incluye una sopa y la ensalada del día (todos los días cambia), mi ensalada preferida es la Hortensia que tiene lechugas, toamtes, rúcula, palmitos, choclo y sésamo, también les recomiendo sus famosas paltas rellenas con pollo, vegetarianas o atún, aunque les advierto que no siempre hay porque se las pelean. Productos de primera calidad y preparaciones livianitas son el sello del Sanito. Copiapó 66. Tel: 65-2259032

6.- La Nave: No podía faltar dentro de esta lista una verdadera picada y La Nave representa a la perfección este concepto. Como toda buena picada el lugar es muy sencillo y la ubicación no es de las mejores pero todo se compensa por sus abundantes platos, productos de calidad y excelentes precios. Les recomiendo de entrada los erizos (alcanza para dos como mínimo), el famosísimo curanto que es literalmente un cerro de mariscos, carne, longanizas, etc, en una paila de greda y también el congrio a lo pobre. Todo funciona con rapidez y la atención es muy buena. No es como para ir a celebrar el aniversario o para una comida romántica pero si quieren comer mariscos a buen precio, este es el lugar. Ancud 109. Tel: 65-2432983

7.- Cotelé: Un clásico de las carnes en Puerto Montt. En este lugar las carnes se preparan en una rejilla tipo cancato sobre un fogón que está en la mitad del restaurant. El parrillero se acerca a las mesas con una bandeja con diferentes cortes de carne y el comensal selecciona el corte, tamaño y punto del pedazo que en algunos minutos más devorará. Por lo general las opciones de corte son lomo liso, lomo vetado y filete. Les recomiendo obviamente el lomo vetado y los que no han tenido la oportunidad y tienen la suerte de encontrar les recomiendo atreverse con el lomo de buey. Todos los platos incluyen una papa cocida. Antes de la carne llevan a la mesa unos panes que son espectaculares. No es un restaurant barato pero como ya lo he dicho antes, la calidad se paga. Les recomiendo reservar porque son pocas mesas y se llena. Juan Soler Manfredini 1661. Tel: 65-2278000

8.- Embassy: A unos pocos metros del Cotelé tenemos esta excelente opción para los que prefieren pasar de la carne. Este restaurant de mariscos tiene una carta precisa y a precios más que razonables. Un local muy bien atendido (el garzón que lleva menos tiempo trabaja hace 10 años en el local) y tiene una excelente vista a la playa de Pelluco. Les recomiendo de entrada unos picorocos y de fondo puede ser un congrio frito o la merluza. Nos contaron que todos los días llega pescado fresco y lo filetean en el mismo lugar para garantizar la calidad de los productos que venden. La mejor relación precio calidad de mariscos en Puerto Montt.  Juan Soler Manfredini 1691. Tel: 65-2253714

9.- Chile Picante: Un menú gourmet que sorprende hasta a los más exigentes. En la mayoría de los casos los menú (sin desmerecerlos) se enfocan más en la cantidad y en productos básicos que satisfagan a los comensales que sólo van por un almuerzo, pero gracias a Dios existen lugares como el Chile Picante que se preocupan de ofrecer un menú con preparaciones de primer nivel y además incluyendo productos típicos de la zona. Atendido por su propio dueño, el formato es de elección entre tres entradas, tres platos de fondo y tres postres por $8.500 el menú completo (sin bebida ni café). La verdad es que cada una de las opciones es una combinación espectacular de sabores e ingredientes. Para que se hagan una idea de los platos que podrían encontrar les doy algunos ejemplos: Congrio al ajo chilote, Caracoles picantes, Merluza Austral con salsa de pulpo, Salmón con luchican de mote, Quinoa con cochayuyo caramelizado, Mote con rica rica e higos y Rosca chonchina con sorbete de frambuesa. La ubicación no es de las mejores pero vale la pena la vuelta y no tienen redcompra. Vicente Pérez Rosales 567. Tel: 09-84548923

Desayuno familiar parte 1: Pancakes

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Los desayunos en nuestra casa durante la semana por lo general son un caos, siempre al límite de la hora, haciéndole barra a los niños para que se tomen la leche, peleando porque uno quiere yoghurt en vez de leche, con cereales o sin cereales, pan con mantequilla, sin mantequilla, con jamón, sin jamón y etc, etc, etc.

Entonces cuando llega el sábado y el domingo nuestro desayuno pasa a ser un ritual de paz y armonía que tratamos de aprovechar al máximo y como una forma de hacerlo más entretenido decidimos hace algún tiempo preparar algunas recetas con los niños que voy a ir compartiendo con ustedes para que vean si les tinca preparar en sus casas.

Ingredientes:

  • 2 tazas de harina
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 2 1/2 cucharaditas de polvos Royal
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2 huevos
  • 1 1/2 tazas de leche
  • 1 pizca de sal
  • Aceite
  • 2 cucharadas de mantequilla

Paso a paso

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  1. En un bowl mezclar la leche con las cucharadas de vinagre y dejar reposar por 5 minutos.
  2. Mezclar la harina, azucar, polvos Royal, la sal y tamizar sobre un bowl mediano.
  3. Agregar los huevos y la mantequilla derretida en el bowl de la leche y revolver.
  4. Mezclar los ingredientes “secos” con la leche y batir bien hasta eliminar los grumos.
  5. En un sartén aceitado a fuego medio poner 1/4 de taza de la mezcla, esperar hasta que                                 veamos burbujas en la superficie y dar vuelta con una espátula. Sacar del sartén la parte                               inferior se ponga de color café.
  6. Servir tibios con miel, manjar o sirope.

Algunos datos:

– Cuando revuelvan todos los ingredientes preocúpense de eliminar los grumos pero no revolver de más porque se libera el gluten de la harina y los pancakes quedarán “latigudos”

– Si quieren pancakes más esponjosos pueden agregar a la mezcla final una clara de huevo batida a punto de nieve.

– Ojalá los ingredientes fríos estén a temperatura ambiente y no recién sacados del refrigerador ya que así mejora la consistencia de la masa.

 

Libro: Confesiones de un chef / Anthony Bourdain – 2001

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De lo mejor que he leído en libros de cocina pero les aviso de entrada que si esperan alguna receta este no es el libro a comprar ya que en su interior no encontrarán ninguna. Lo que si encontrarán es el relato en primera persona de la cruda realidad que se vive detrás de las cocinas de los restaurantes que es muy diferente a lo que la mayoría de la gente cree. Desde sus inicios limpiando baños hasta su llegada a Les Halles como chef ejecutivo Bourdain detalla de forma real a través de varias anécdotas vividas por el cocinero el mundo existente detrás de la puerta de las cocinas de restaurantes : drogas, trasnoche, suciedad, horarios estresantes, malos tratos entre otras cosas. Un libro muy fácil y entretenido, que debe ser leído por cualquier persona que esté interesado en el mundo de la cocina.

 

¿Donde comer en Puerto Varas?

PV

Ya llevamos 1 año y medio viviendo en Puerto Varas y me di cuenta que mucha gente que venía de Santiago me preguntaba donde y que les recomendaba comer por estos lados. Dada la extensa oferta y por lo mismo lo dificil que debe ser para una persona que viene por primera vez a esta linda ciudad elegir donde comer sin equivocarse, decidí seleccionar algunas opciones que me parecen destacables y recomendarlas.

Tengo claro que fuera de estos lugares recomendados deben haber muchas otras buenas opciones que no he probado y otros que si he probado pero que probablemente lo haga en otro post, por ahora van los primeros 9 sin orden de preferencia.

Un abrazo y espero que les sirva si vienen a PV.

1.- Casavaldés : Indiscutiblemente el mejor restaurant de mariscos en Puerto Varas. De entrada les recomiendo las ostras, el pulpo y los erizos, de fondo las kokotxas o algún pescado a la donostiarra y de postre un buen tarte tatin. Ojo con el pan con mantequilla que te llega antes de los platos ya que es adictivo. Buena relación precio- calidad pero ojo que no es un restaurant barato. En verano imposible ir sin reserva previa. Santa Rosa 040, Costanera bajo Hotel Cabaña Del Lago. Tel: 09-0793938

2.- El Barista : Muy buen lugar para ir a tomarse una cerveza o algún trago acompañando algo para picar. Tienen unas limonadas francesas envasadas que pese a su desafortunado nombre (Lorina) son muy recomendables, para picar les recomiendo la tapa salmón, la tapa serrano y el brócoli apanado, los sandwiches son de muy buen tamaño y generosos en sus ingredientes y el café es una maravilla, de hecho creo que tienen el mejor café de Puerto Varas. Buena música y una excelente terraza para los fumadores. Walker Martínez 211. Tel: 5550527

3.- El patio de mi casa: Una muy buena relación precio-calidad van a encontrar en este restaurant. Atendido por su propio dueño El Patio de Mi Casa se caracteriza la atención amable y por tener preparaciones simples pero de muy buena calidad a buen precio. Les recomiendo la plateada y la merluza, y si tienen suerte vayan por la albacora. Como dato: hasta hace algún tiempo era posible llevar el vino que querías tomar sin costo de descorche (no se si esta modalidad siga). Ojo con los horarios que son bastante particulares y les recomiendo averiguarse bien como llegar si no son de Puerto Varas. Decher 830.  Tel: 2231507

4.- Café Dane’s: Si pasan por Puerto Varas es una obligación ir al Danés a comerse un churrasco o un lomito, no hacerlo sería algo parecido como pasar por Curicó y no comerse un lomito en Soler, un pecado mortal. Los sandwiches son monumentales, varias capas de carne, mucha palta, tomates de primera calidad,etc. , en definitiva un acierto para un almuerzo contundente con la familia. Vayan con mucha paciencia porque los fines de semana se repleta y les puede tocar esperas de 30 minutos por una mesa. Este verano inauguraron una terraza que me imagino mejoró los tiempos. Les recomiendo el churrasco o lomito y para los más dulceros un kuchen de nuez. Del Salvador 441. Tel: 2232371

5.- Ibis: No se confundan y borren inmediatamente de su cabeza la existencia del restaurant del mismo nombre que existe en Santiago ya que estamos hablando del cielo y del infierno. En el Ibis (el de Puerto Varas de verdad) la comida es de primera calidad y la atención también, es de esos lugares donde se nota que los mozos llevan años trabajando, se manejan muy bien con los clientes y entienden lo que estos están buscando entregando muy buenos consejos y alternativas. Tiene una ubicación envidiable, los precios se ajustan a la calidad y los platos son de muy buen tamaño, lo que generalmente NO ocurre en restaurantes de mariscos. Les recomiendo los panqueques (especialmente el Poseidón), las empanadas de aperitivo y los erizos. Avenida Vicente Perez Rosales 1117. Tel: 2235533

6.- La Marca: El secreto de un restaurant de carnes está en el parrillero y este restaurant debe tener al mejor parrillero de la X región. Sin duda la calidad de la carne es la segunda variable más importante de éxito y en eso también La Marca sobresale. Se destaca por una excelente atención y la calidez del lugar también suma mucho. Les recomiendo el Asado de Tira y el Lomo Vetado y si tienen suerte podrían encontrar Lomo de Buey que no pueden dejar de pedirlo. Como todo buen restaurant de carnes tiene una buena carta de vinos. Les recomiendo reservar en temporada alta o fines de semana. Santa Rosa 539 Tel: 2232026

7.- Café Mawen: El Mawen es el café clásico de los locales y si van en las mañanas se darán cuenta que se transforma en la oficina de varios de sus comensales. Se acaban de cambiar de local y están en una especie de marcha blanca ajustando los tiempos de atención pero mantienen la calidad de su excelente café, sus tortas y kuchenes. Tienen una gran variedad de ricos sandwiches con los nombres de los clientes que inventaron las combinaciones de ingredientes. Les recomiendo las medialunas y el sandwich Mara. Tiene también una excelente vista y una muy buena terraza. Santa Rosa 218 Tel: 2236971

8.- La Gringa: Este café restaurant tiene el mejor menú de almuerzo y la mejor pastelería de Puerto Varas. El menú consta de una entrada (sopa o ensalada), plato de fondo (cambia diariamente) o un quiche y un jugo o bebida, las opciones son siempre variadas y con ingredientes muy novedosos y ricos. Para los que no quieren menú pueden optar por alguno de sus sandwiches que también son gourmet y muy contundentes. Les recomiendo aparte del menú el sandwich de cordero y para los que vayan más temprano los huevos benedictinos. Si van 2 personas a almorzar les recomiendo pedirse de postre a medias un pedazo de torta de zanahorias que es de antología. Para llevar pueden ser unos muffins, brownies o galletones que también son exquisitos. Imperial 605 Tel: 2231980

9.- The Office: Quién dijo sandwiches gourmet?? En The Office se nota la buena mano de su dueño y la canaliza a través de sus sandwiches, algunos de autor y otros clásicos. Una carta con varias opciones de tipos de carne, ingredientes y salsas donde podremos encontrar algunos aciertos impresionantes tales como el sandwich de pernil y la mechada queso entre otros. Como debiera ser en cada sandwichería, The Office cuenta con diferentes tipos de pan (el italiano la rompe) hechos en sus propios hornos, mayonesa casera y varias salsas que harán la experiencia aún mejor. Un imperdible para los locales y los viajeros. Ojo con la entrada que no es muy visible ya que está en un segundo piso frente a la plaza de Puerto Varas. San Juan 425 2º Piso Tel: 2234930