Ravioles caseros de plateada

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Hace un par de semana estuve en Temuco y fuimos un grupo a comer al Mercato, un restaurant abierto hace no mucho tiempo y que la especialidad son las pastas y pizzas. La carta es un poco extensa por lo tanto tomar una decisión con respecto al plato de fondo es un trabajo dificil y esa vez me fui por unos tortellini con salmón ahumado que para serles sincero cumplían y nada más, definitivamente esperaba más del plato. Pero para ser justo con el restaurant les tengo que contar que una de las personas del grupo se pidió unos ravioles rellenos de plateada que si estaban sobresalientes lo que en definitiva mejoró ostensiblemente la nota final que le pusimos al local.

En resumen: quedé picadísimo por mi elección de plato y desde ese día quedó en mi lista de pendientes hacer los famosos ravioles de plateada, el sábado pasado los hice y humildemente les tengo que decir que me quedaron increíbles y en un ataque de generosidad les dejo la recetas para que los repliquen.

Se van a acordar de mi eternamente.

Ingredientes

  • 1 1/2 tazas de harina
  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de sal
  • aceite de oliva
  • 1 cucharada de agua
  • 1 kilo de plateada
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 pimentón
  • 3 dientes de ajo
  • 500 cc de vino tinto
  • 1 litro de caldo de carne

Paso a paso

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1.- En una olla a presión calentar a fuego medio un chorro de aceite de oliva y dorar la carne por todos sus lados durante unos minutos.

2.- Cortar en trozos grandes la cebolla, la zanahoria, el pimentón y agregar a la olla junto con los dientes de ajo, el vino y el caldo. Tapar la olla y cocinar por 2 horas.

3.- Mientras cocinamos la carne, en un bowl mezclar la harina, 2 huevos enteros, una yema de huevo, un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y con las manos o en la Kitchenaid amasar hasta tener una masa homogénea, espolvorear con harina y envolver en plástico alusa y reposar por 40 minutos.

4.- Una vez transcurridos los 40 minutos dividir la masa en 4 porciones iguales, si la masa está pegajosa pueden agregar harina hasta lograr la consistencia que necesitamos para seguir trabajando. Pasar la masa por la máquina de pastas hasta el grosor N°2 de la máquina, en caso de no tener máquina pasar el uslero por la masa hasta formar un rectángulo de 30 cm x 30 cm y luego dividir en dos láminas de 15 cm x 30 cm cada una.

5.- Después de que la carne estuvo cocinándose por 2 horas apagar el fuego y dejar reposar unos minutos la olla a presión antes de abrirla, sacar la carne y pasar el resto de los ingredientes de la olla a otra de menor tamaño, poner a fuego alto hasta reducir a la mitad y con una minipimer moler todos los ingredientes, seguir reduciendo hasta que la mezcla espese bastante.

6.- Mientras la reducción está en el fuego tomar la carne, desmenuzarla con 2 tenedores y poner en un bowl. Agregar a la carne la reducción, revolver y dejar enfriar.

7.- Sobre una superficie enharinada disponer una lámina de pasta y sobre esta agregar cucharadas de carne con una separación de 4 centímetros entre una y otra, batir la clara de huevo con la cucharada de agua y con una brocha de cocina mojar la masa alrededor de cada cucharada de carne, luego tomar otra lamina de masa y cubrir la que contiene la carne.

8.- Con los dedos moldear los ravioles, intentando sacar todo el aire de cada raviol, presionando para que las láminas se peguen. Cortar los ravioles de la forma que queramos con un cortador de pastas y repetir este proceso para el resto de las láminas y relleno.

9.- En una olla hervir bastante agua, agregar una cucharada de sal y en cocinar en tandas de 6 ravioles por vez de 3 a 4 minutos, con una espumadera sacar los ravioles y servir calientes con un toque de mantequilla y perejil.

 

Equipamiento de cocina: Máquina de pastas Marcato Atlas

Marcato

Existen dos tipos de máquinas de pastas, las cortadoras aplanadoras que son las más comunes (fetuccinis, tallarines, lasañas, etc) y el otro tipo son las de extrusión con las cuales se elaboran pastas presionando la masa en un cilindro y obligándola a salir por un orificio de tamaño menor (espirales, macarrones, etc). La Marcato Atlas es la máquina cortadora aplanadora de pastas más conocida y usada del mercado, las versiones de la máquina varían según el ancho de los rodillos (150, 180, etc) y la característica principal por la cual se diferencia de las otras máquinas que se pueden encontrar en tiendas son los materiales con los cuales está hecha: rodillos y cortadores de aluminio anodizado lo que permite un mejor agarre de la masa y garantiza una mayor durabilidad, cuerpo y un sistema de ajuste de nueve posiciones de acero templado.

Les recomiendo invertir en una de estas máquinas y les aseguro que no se van a arrepentir, existen pocas cosas más buenas que la pasta casera además de que las opciones son casi infinitas y contrario a lo que comúnmente se cree, es muy fácil hacer pasta casera y los resultados son muy superiores a la pasta seca.

Precio: $60.000 aproximadamente.

Pierna de cordero al horno

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Hace algunas semanas había comprado una pierna de cordero que tenía pensado hacer al horno de barro junto con un costillar de chancho y una plateada de vacuno, finalmente hicimos la plateada y el costillar y la pierna de cordero quedó esperando a ser sacrificada algún día cercano. Ese día finalmente llegó y como el clima no acompañaba como para hacerla a la parrilla o al horno de barro la opción fue hacerla en el horno de la cocina.

Esta receta parte con un día de anticipación a la preparación misma pero si no tienen el tiempo pueden seguir los pasos desde el punto 3 en adelante, de todas formas les recomiendo tratar de hacer la receta con todos sus pasos, el sabor realmente cambia.

Ahora les dejo la receta, me cuentan como les fue.

Pierna de cordero al horno

Ingredientes

  • 1 pierna de cordero (pierna, no garrón)
  • 1 cebolla grande
  • 5 dientes de ajo
  • 500 ml de vino blanco
  • Romero fresco
  • aceite de oliva
  • sal

Paso a paso

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1.- Con un día de anticipación cortar la cebolla en trozos grandes y pelar los dientes de ajo y poner en un bowl , agregar el romero fresco, el aceite de oliva, la sal y revolver todos los ingredientes. Tomar la pierna de cordero y con las manos “masajearla” esparciendo sobre esta el aceite y el resto de los ingredientes.

2.- En una bolsa (si tienen selladora al vacío entonces usar una bolsa apta para esta) y poner en ella todos los ingredientes, meter en el refrigerador durante toda la noche y sacar una hora antes de prepararla.

3.- Sacar la pierna de cordero del refrigerador por lo menos 1 hora antes de empezar la preparación para que la carne esté a temperatura ambiente.

4.- En una fuente apta para el horno vaciar la bolsa donde estaba la pierna de cordero y disponer todos los ingredientes intentando de hacer una “cama” sobre la cual pondremos la pierna.

5.- Precalentar el horno a 180°. Cubrir la fuente con alusa foil y dejar en el horno por 1 hora.

6.- Cumplida la primera hora en el horno, sacar la fuente y bañar la pierna en 250 ml de vino. Tapar nuevamente y dejar por una hora más.

7.- Cumplida la segunda hora sacar la fuente del horno, bañar nuevamente la pierna en los 250 ml de vino restantes y poner la fuente nuevamente en el horno, pero esta vez sin tapar.

8.- Después de 30 minutos sacar la fuente, dejar reposar la pierna por 5 minutos y cortar para servir.

 

Vino: Arboleda – Cabernet Sauvignon 2011 

Arboleda

Precio: $15.000 / Valle: Aconcagua

Patricio Tapia (Descorchados 2014): Del viñedo de Las Vertientes, de viñas plantadas en 1999 este es un cabernet  jugoso, rico en su expresión de la cepa. Nadie podría dudar que esto es cabernet: ahí están las notas a hierbas, la textura firme, pero sin agredir sólo pidiendo algún asado. Este vino se cría por 12 meses en barricas.

Maridaje: Es un vino para acompañar carnes rojas al grill o muy bien en estofados de cacerola con verduras y especias. En pastas de case de tomate reducido y finas hierbas, con quesos de maduracion media, edam, provolone o maasdam. Servir entre 16° C y 18° C. (http://www.vina.com.mx/)

Reconocimientos:   Descorchados 2014 – 92 Puntos

Wine Enthusiast – 88 Puntos

La Cav – 92 Puntos

 

 

Desayuno familiar parte 3: Pan de molde y Tostadas francesas

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Voy a seguir con las recetas para el desayuno familiar y hoy voy a subir dos recetas, primero la receta para que hagan un fácil y rico pan de molde casero y en segundo lugar la receta para que con unas rebanadas del pan de molde que hicieron recién se luzcan en sus casas con unas exquisitas tostadas francesas. Si no les gustan las tostadas francesas pueden de todas formas hacer el pan de molde y se comen unas tostadas de pan de molde casero con lo que ustedes quieran. En definitiva el argumento es cocinar algo rico para hacer la diferencia con los desayunos de todos los días.

Vamos con las recetas:

Pan de Molde

Ingredientes

  • 300 gramos de harina
  • 100 ml de agua tibia
  • 80 ml de leche tibia
  • Levadura (un sobre)
  • 1 cucharadita de azucar
  • 30 gramos de mantequilla
  • 1 cucharadita de sal

Paso a paso

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1.- En un bowl mezclar el agua, la leche, levadura, azucar y dejar reposar por 10 minutos hasta que veamos que la mezcla tenga espuma en la superficie.

2.- En otro bowl mezclar la harina con la sal y agregar la mezcla de leche y agua. Derretir la mantequilla y mientras mezclas todos los ingredientes incorporarla a la masa.

3.- Amasar manualmente o con máquina durante 10 minutos y luego de esto dejar reposar para que fermente en un bowl tapado con un paño por una hora o hasta que la masa haya doblado su volumen.

4.- Cuando haya pasado la hora tomamos la masa fermentada y con cuidado (sin sacarle el aire a la masa) llevar al molde donde vamos a hornear el pan, dándole la forma que buscamos y dejar reposar por 30 minutos más a una hora.

5.- Precalentar el horno a 220°C.

6.- Antes de meter el pan al horno por 25 a 30 minutos les recomiendo pintar la parte superior del pan con leche, de esta forma quedará con una corteza consistente y con muy buen color.

7.- Sacar el pan del horno, retirarlo del molde y dejarlo enfriar unos minutos antes de cortarlo.

Tostadas Francesas

Ingredientes

  • 1 pan de molde
  • 1 taza de leche
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 pizca de sal
  • 4 cucharadas de mantequilla

Paso a paso

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1.- Cortar el pan de molde en rebanadas de aproximadamente 2 centímetros de grosor.

2.- En un bowl mezclar los huevos, leche, extracto de vainilla y la sal.

3.- En un recipiente poner la miel por 15 segundos y luego agregar a la mezcla de huevos y leche. Revolver bien intentando que el líquido sea uniforme, sin grumos ni pedazos de huevo.

4.- Tomar las rebanadas de pan y remojarlas en la mezcla, les recomiendo hacerlo no más de 30 segundos por lado. Retirar y dejar reposar las rebanadas por unos minutos para que boten el exceso de líquido.

5.- Precalentar el horno a 200°C. A fuego medio-alto derretir una cucharada de mantequilla (1 cucharada por rebanada) y poner las rebanadas de pan a freír unos 3 minutos por lado o hasta que tengan buen color.

6.- Después de sacar las tostadas del sartén ponerlas en el horno por 5 minutos más y después servir con sirope o miel de palma y azúcar flor.

 

Música: Sufjan Stevens / Carrie & Lowell – 2015

sufjan

Este es el séptimo disco de este cantautor norteamericano. Ha sido aclamado por la crítica principalmente por las letras de sus canciones ya que musicalmente es un disco bastante simple. La mayoría de sus canciones son inspiradas por la muerte de su madre ocurrida el 2012 y por vivencias en viajes familiares durante su infancia. El título del disco es en honor a su madre y su padastro. Un disco para escuchar un día de lluvia con la chimenea prendida. Canciones: Should have know better, Fourth of July, Death with dignity.

Sanguruches Gourmet

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Nada mejor que un buen sandwich, desde al más básico jamón con queso hasta el más elaborado chacarero puede ser una obra de arte si es preparado por las manos adecuadas. La inmensidad de combinaciones hace todavía más interesante el asunto y hoy en los supermercados es posible encontrar una cantidad tan variada de ingredientes que estamos obligados a ponernos creativos y lanzarnos con nuevas ideas para ver si en una de esas le pegamos al gato y el Barros Luco del futuro lleva nuestros apellidos, aunque es posible que el Wensioe Rogat se vendería bien poco sólo por el hecho de tener que pedirlo por su nombre.

En un esfuerzo sobrehumano por dejar plasmados mis apellidos en el inconsciente colectivo de los habitantes de nuestro querido Chile voy a compartir con ustedes dos “combinaciones” (no se les podría llamar recetas a la combinación de ingredientes sin una mayor elaboración) de sandwiches que en este momento nos estamos zampando con la Bárbara.

Les dejo las fotos de los procesos de “elaboración” y los ingredientes para que los prueben en sus casas, desde ya les informo que los nombres fueron escogidos al azar y sin ninguna intención escondida:

Sandwich de salmón y pepino (a.k.a. Peragallo Vicuña)

  • Queso crema
  • Salmón ahumado
  • Pepino
  • Berros
  • Ciboulette

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Sandwich de Queso Brie y Jamón Serrano (a.k.a. Wensioe Rogat)

  • Queso Brie
  • Cebolla caramelizada
  • Rucula
  • Jamón Serrano
  • Morrones asados

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