Ciabattas con pernil al horno de barro

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Hace aproximadamente un año atrás cerró en Puerto Varas una panadería española que vendía de las mejores ciabattas que había probado y desde ese día estuve buscando sin suerte una panadería que hiciera algo parecido.

Después de muchas pruebas e igual número de errores en mi infructuosa búsqueda decidí que la mejor opción era preparar mis propias ciabattas, así es que me lancé al estrellato con una receta que encontré por ahí y después de unas cuantas veces he logrado llegar a preparar unas ciabattas más que decentes según mi sesgado gusto.

Como la semana pasada venían a vernos Mats con la Tere se presentaba el escenario perfecto para hacer un “juicio” imparcial a mis ciabattas y que mejor que hacerlo con un buen pernil preparado de una forma no tradicional.

Les dejo la receta de las ciabattas y de los perniles, les recomiendo hacer las dos recetas juntas, les aseguro que no se van a arrepentir !!!.

Me cuentan como les fue.

PD: Hace algunos meses se puso una panadería que se llama Alma Pan que hace unas ciabattas tremendas, así es que también pueden hacer la receta de los perniles ocupando las ciabattas de ellos y se ahorran un buen de tiempo, de todas formas igual les recomiendo hacer las suyas por lo menos una vez para probar como anda la mano.

Ciabattas

Ingredientes

  • 500 gr. de harina
  • 2 tazas de agua
  • 2 cucharadas de levadura
  • 1 cucharadita de azucar
  • 1 cucharada de sal

Paso a paso

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1.- Mezclar en un recipiente las 2 tazas de agua tibia con la levadura y el azucar, dejar reposar por 10 minutos hasta que el agua tenga espuma.

2.- En un bowl mezclar la harina con la sal y agregar el agua con levadura. Revolver en la Kitchenaid por 3 minutos a velocidad baja con la paleta y después cambiar al gancho y en velocidad media amasar por 8 a 10 minutos o hasta que la masa se pegue completamente al gancho. Pueden agregar harina de a poco si les falta para que la masa tome la consistencia que buscan.

3.- Llevar la masa a otro bowl y cubrir con un buen chorro de aceite. Tapar el bowl con un paño de cocina y dejar reposar por 2 a 3 horas o hasta que la masa doble su volumen.

4.- Precalentar el horno a 250°. Transcurridas las dos horas traspasar con cuidado la masa a una bandeja o fuente enharinada, preocupándose de no aplastarla para no sacarle los gases generados por la fermentación. En la bandeja darle forma de un bloque largo y con un cortador de masas cortarla dándole la forma característica de las ciabattas. Espolvorearlas con harina y dejar reposar por 30 minutos.

5.- Poner las ciabattas al horno (si tienen una piedra de horno les recomiendo usarla ya que el resultado es muchísimo mejor) y en la parte baja del horno poner un bowl o recipiente apto para el horno con una taza de agua hirviendo, dejar en el horno por 15 a 20 minutos.

6.- Retirar del horno y dejar enfriar.

Perniles

Ingredientes

  • 3 perniles
  • 200 ml de jugo de naranja
  • 200 ml de jugo de limón
  • 2 latas de cerveza
  • 8 dientes de ajo
  • Menta fresca
  • Orégano fresco
  • 4 cucharadas de mostaza
  • 2 cucharadas de miel
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 cebolla grandes

Paso a paso

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1.- En una bolsa para sellado al vacío (o en un recipiente si no tienen de estas bolsas) poner los perniles y agregar el jugo de naranja, el jugo de limón, dientes de ajo, la menta, el orégano, la miel y la mostaza. Masajear los perniles con la mezcla y sellar la bolsa. Guardar en el refrigerador por lo menos por 24 horas y de vez en cuando mover la bolsa para que los perniles se impregnen por todos lados con la mezcla de hierbas y jugos.

2.- Prendemos el horno y lo mantenemos en 150°. Cortamos las dos cebollas en corte pluma y en una fuente hacemos una cama de cebolla sobre las cuales vaciaremos la bolsa de los perniles.

3.- Tapamos la fuente con alusa foil y la ponemos al horno por 4 horas a temperatura baja (150° como máximo, idealmente a 120°).

4.- Cada 40 minutos sacamos la fuente del horno, agregamos media lata de cerveza y con un cucharon mojamos los perniles en el jugo en el que se están cocinando.

5.- Después de las 4 horas la carne de los perniles se “despegará” de los huesos si la pinchamos con un tenedor, sacamos del horno y dejamos enfriar unos minutos antes de servir.

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Equivalencias para cortes de vacuno en Chile, Argentina, EEUU y España

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Para los que permanentemente estamos buscando en internet artículos, información y recetas muchas veces nos pasa que nos encontramos con nombres de cortes de vacuno que son totalmente desconocidos por estos lados, para ahorrarles la lata de buscar entre miles de páginas los nombres de los cortes equivalentes a los cortes chilenos hice un resumen con los principales cortes parrilleros de vacuno, algunos interiores y sus equivalencias para Argentina, EEUU y España, la elección de los países es porque hoy en supermercados podemos encontrar una gran cantidad de cortes importados de Argentina y EEUU y en el caso de España es porque una gran cantidad de recetas incluyen estos cortes.

Espero que les sirva y si tienen alguno que falta me cuentan y lo agrego.

CHILE                     ARGENTINA                    EEUU                     ESPAÑA

Filete                       Lomo                               Tenderloin              Solomillo

Lomo Vetado          Bife Ancho                       Rib Eye Steak         Lomo Alto sin tapa

Entrecot                  Bife angosto con lomo     T-Bone                   Chuletón

Lomo Liso               Bife Angosto                    Striploin                  Lomo

Punta Ganso          Tapa de cuadril                Sirloin cap              Rabillo de cadera

Punta Picana          Colita de cuadril               Tri-tip                     Cadera

Asado de Tira         Asado                              Short Ribs              Costillar

Entraña                   Entraña fina                     Skirt steak              Entraña

Punta Paleta           Marucha                          Flat Iron                 Paleta

Palanca                   Bife de vacío                    Flank steak            Punta de falda

Plateada                  Tapa de asado                Short plate             Tapa de lomo alto

Tapabarriga            Vacío                               Thin Flank              Falda

Abastero                 Tortuguita                        Heel beef               Morcillo

Pollo Barriga           Centro de entraña          Thick skirt               ————–

Huachalomo           Aguja                               Neck                       Aguja

Malaya                     Matambre                       Rose meat             ————–

Tapapecho              Pecho                              Brisket                    Pecho

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Mollejas                   Mollejas                         Sweetbread            Mollejas

Criadillas                 Criadillas                        Rocky Mountain oysters          Criadillas

Guatitas                   Mondongo                     Tripe                       Callos

Médula                     Tuétano                         Bone marrow          Tuétano

Chunchules             Chinchulines                  Smal intestine           ————-

Y después de tanta carne como no les voy a recomendar un buen vino para el próximo asado.

 

Vino: Parcela #7 – Von Siebenthal – Ensamblaje 2011

Parcela 7

Precio: $9.900 / Valle: Aconcagua

Patricio Tapia (Descorchados 2014): Maduro y goloso, rico en especias exóticas , en el estilo de garam marsala, este es un vino hijo del calor del Valle de Aconcagua. Un vino amplio, voluptuoso, para cordero al curry.

Nota de cata: Nariz dulce a chocolate, cerezas, más pimiento morrón, un tono a cuero y ciruela. En la boca es frutal, algo amargo y de tanino firme (La Cav)

Mezcla: Cabernet Sauvignon 55%, Merlot 30%, Cabernet Franc 15%

Reconocimientos:   Descorchados 2014 – 88 Puntos

Robert Parker’s The Wine Advocate – 91 Puntos

La Cav – 88 Puntos