Pechuga de pollo rellena con provoleta y espinacas

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Sólo por esta vez voy a hacerles un favor y no van a tener que leer toda la cháchara que por lo general escribo antes de cada receta. Esta vez voy a ir al grano con una receta especial para el domingo ya que es muy fácil, usaremos ingredientes básicos y toma muy poco tiempo, espero que les guste y la hagan.

Pechuga de pollo rellena

Ingredientes

  • 1 Pechuga de pollo con piel
  • 1 Espinaca
  • 1 Queso provoleta
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Paso a paso

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1.- Con mucho cuidado sacar la piel de la pechuga de pollo y reservar estirada en una tabla. Deshuesar la pechuga de pollo.

2.- Con un cuchillo muy afilado abrir en corte mariposa la pechuga, cubrir con un plástico alusa y con un ablandador de carne golpearla suavemente para adelgazarla lo más posible, la idea es lograr el mismo tamaño de la piel que tenemos reservada.

3.- Con el mismo cuchillo y de forma superficial hacer cortes verticales y horizontales, agregar sal, pimienta, aceite de oliva y masajear para que la mezcla se impregne en la carne. Precalentar el horno a 150°C.

4.- Poner la carne sobre la piel, cubrir primero con hojas de espinaca y sobre las hojas agregar laminas delgadas de queso provoleta.

5.- Con las manos enrollar la pechuga preocupándose en todo momento de que la pechuga esté completamente cubierta por la piel, amarrar con una pita o mondadientes.

6.- En un sartén agregar aceite de oliva y sellar la pechuga por todos sus lados, una vez que la pechuga esté bien sellada llevar en el mismo sartén al horno por 30 minutos aproximadamente, la temperatura interna en la parte más gruesa de la pechuga debe ser de 65°.Una vez alcanzada esta temperatura, sacar la bandeja del horno y dejar reposar por 3 minitos antes de cortar.

7.- Cortar la pechuga a lo ancho y servir inmediatamente con los champiñones.

PD: Como acompañamiento hice unos champiñones ostra salteados en mantequilla para los que deben poner 70 gramos de mantequilla en un sarten a fuego alto, una vez que la mantequilla esté lo suficientemente caliente (sin que se queme) agregar los champiñones picados, revolver todo el tiempo y una vez que se evapore completamente la mantequilla y el agua que botan los champiñones esperar un par de minutos para que los champiñones se doren y retirar del fuego. Este preparación no toma más de 15 minutos para que consideren los tiempos, la idea es que salgan los champiñones con el pollo juntos y no tengamos que recalentar nada.

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Curso de parrilla N° 2: Plateada de vacuno al horno de barro

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Ha pasado más de un año desde que escribí el primer post de los cursos de parrilla (Punta de Ganso) así es que ya era hora de seguir con esta serie y vamos a hacerlo no precisamente con una preparación a la parrilla sino que con una al horno de barro, el corte invitado este vez ?? La plateada.

Para preparar una buena plateada hay dos puntos fundamentales que deben considerar antes de lanzarse al estrellato, el primero es que la plateada que compren debe ser una plateada completa cubierta en su totalidad por una buena capa de grasa (ojo que una plateada completa debiera pesar a lo menos 2 kilos, no se vayan a confundir y terminen en el supermercado comprando un pedazo de plateada que ademas por lo general vienen desgrasados) en lo posible que sea carne nacional, esta vez compré una plateada Black Beef pero antes he comprado Torobayo, A Punto, Frival, Frigosorno y todas han andado muy bien, les recomiendo evitar a toda costa la carne brasileña o paraguaya; el segundo punto fundamental es considerar que una plateada debiera demorarse al menos 2 horas y media pudiendo llegar hasta 4 horas según el método por el cual la hagamos, por lo tanto si el tiempo escasea les recomiendo pasar de la plateada y comerse unos bifes de lomo vetado, lomo liso, palanca o algún corte que se haga en poco tiempo y que sea bueno.

Otro dato que hay que tomar en cuenta antes de ponerse a “trabajar” con la plateada es que vamos a necesitar algún tipo de líquido durante su preparación (tanto nosotros como la plateada), por lo general yo uso vino blanco y he hecho algunas con vino tinto, caldo o simplemente agua pero para esta receta la hicimos con cerveza negra y tuvimos muy buenos resultados.

Bueno, ya explicados estos puntos, vamos con los ingredientes y después con el paso a paso, ojalá puedan hacerla, les quede espectacular y me inviten.

Plateada de vacuno al horno de barro

Ingredientes:

  • 1 plateada entera
  • Sal de mar
  • 5 cebollas
  • 1 litro de cerveza negra

Paso a paso

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1.- Prender el horno un par de horas antes de poner la plateada. Partimos a temperatura alta (250°C a 300°C) y dejarlo que baje a 200°C, la preparación de la plateada se hace por todo el tiempo que estimemos necesario a una temperatura que no debe bajar de los 100°C y no debe superar los 150°C. Al principio cuesta tomarle la mano al manejo de temperatura en los hornos de barro pero con el tiempo van a manejar a la perfección el tema.

2.- Pelar las cinco cebollas y pasarlas por una mandolina. En una bandeja del horno hacer una cama con las láminas de cebolla, las láminas deben tener un grosor de 3 a 5 milimetros aprox.

3.- Tomar un puñado de sal de mal y masajear la plateada por todas partes para que se impregne bien con la sal, pueden agregarle algo de agua a la sal para que se pegue más a la carne.

4.- Poner la plateada con la grasa hacia arriba sobre la cama de cebollas preocupándose de que la carne no toque la bandeja sino que en todas partes esté sobre la cama de cebollas.(foto 1)

5.- Tapar la bandeja con alusa foil y ponerla en el horno a 200°C por 30 minutos o hasta que el horno baje su temperatura a 150°C. En esta etapa no es necesario agregar líquidos a la preparación ya que la cebolla bota lo suficientemente necesario.

6.- Cuando llegue a los 150°C sacar la bandeja del horno y mojar la plateada con 250 ml. de cerveza negra. Tapar nuevamente con alusa foil y devolver al horno. Recuerden mantener la temperatura entre 100°C y 150°.

7.- Transcurridos 30 minutos sacar nuevamente la bandeja del horno y con un cucharon o una cuchara grande mojar la plateada con la mezcla que se ha formado entre el jugo de la plateada, el agua de las cebollas y la cerveza. Finalmente mojar con otros 250 ml. de cerveza, tapar nuevamente con el alusa foil y devolver al horno. (foto 3).

8.- Después de 30 minutos sacar la bandeja, a estas alturas (1 hora y media) estamos casi en la mitad de la preparación y nos toca dar vuelta la plateada. Girar la plateada con la grasa hacia la base de la bandeja y cubrir la carne con la cebolla. Con el cucharon mojar la cebolla que está sobre la plateada y agregar 250 ml. de cerveza (los últimos 250 ml. de cerveza dejarlos para consumo del cocinero). Tapar y devolver al horno.

9.- Dejar por 1 hora en el horno a la temperatura indicada, es importante que durante esta hora se preocupen de que la cebolla no se seque, si fuera así mojar la cebolla con la mezcla de jugo y cerveza.

10.-  Transcurrida una hora (llevamos 2 horas y media) sacar la bandeja y devolver la plateada a su posición original (foto 4), con la cebolla haciendo una cama y la plateada sobre esta con la grasa hacia arriba. Ponerle leña al horno para llevarlo a alta temperatura (300° C o más). Devolver la bandeja al horno pero esta vez sin el alusa foil. Esta es la etapa final de la preparación donde la grasa de la plateada se derrite y se dora con el calor. Es importante estar mirando la plateada permanentemente para que no se nos reseque. Una vez que la plateada alcance el color dorado que buscamos, sacar la bandeja del horno y dejarla reposar por un par de minutos.

11.- Finalmente cortar la plateada a lo ancho (contra la fibra) y llevar al plato con una cucharada de cebollas de la misma preparación sobre la carne.

Como ven es una receta bastante fácil pero que requiere estar atentos. Como dato les cuento que una buena prueba de calidad de sus plateadas es cortarlas con un plato, hagan la prueba y si les funciona significa que ya están con el curso aprobado. Al final les dejo un video del corte de la plateada de las fotos.

Si necesitan algún dato o tienen alguna pregunta pueden hacerla en la página, Facebook o Twitter.

Mucha suerte con sus plateadas.

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Como hacer arroz blanco “perfecto”

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Nunca me ha gustado el arroz graneado soy de los que les gusta el arroz blanco, no pegoteado pero si blanco, para mi un plato de arroz con un par de huevos fritos seriamente le hace la pelea a cualquiera de los platos más sofisticados que podamos encontrar en un buen restaurant. El problema está en que no es fácil hacer o encontrar un arroz blanco bueno de verdad y no es que crea que mi arroz es perfecto pero para lo que yo ando buscando después de varios tiras y afloja está al borde de la perfección.

Como les decía, después de muchísimas pruebas y errores en la preparación: mucha agua, poca agua, mucho calor, poco calor, mucho tiempo, poco tiempo, etc, fui afinando punto por punto además de ir probando recetas y datos que me daban y finalmente llegué a mi versión de arroz perfecto que voy a compartir con ustedes.

Para mi el arroz perfecto es en el que cada grano está separado del otro, sin el clásico pegoteo de un arroz mal preparado, bien esponjoso y en un punto de cocción apropiado. Es el tipo de arroz que por lo general uno puede encontrar en un buen restaurant chino o tailandés.

Pese a que pueden estar pensando que la receta va a tener un grado de dificultad mayor por la cantidad de cosas que le exijo al arroz les cuento que no es así, la receta es extremadamente simple y cuenta con dos grandes “secretos” que finalmente según mi experiencia es lo que termina haciendo la diferencia.

Vamos avanzando con los dos secretos, el primer secreto consiste en lavar el arroz, para esto lo que tienen que hacer es poner el arroz en una olla y agregar agua fría hasta 2 cm. por sobre el nivel del arroz, revolver con la mano el agua y el arroz para sacarle todo el almidón posible (van a darse cuenta que el arroz suelta el almidón y el agua se pone blanca), vaciar el arroz con el agua sobre un colador y poner el colador con el arroz bajo la llave de agua fría. Repetir este proceso por lo menos 3 veces, van a darse cuenta que cada vez el agua se pone menos blanca. Van a creer que exagero con las 3 veces pero créanme que de verdad hay una diferencia importante. Probé haciendo el proceso de lavado una vez, sólo lavando el arroz en el colador bajo la llave, poniéndolo en la olla 2 veces, etc y el mejor resultado lejos fue cuando lo hice como les expliqué 3 veces, probablemente con 4 o 5 veces podría quedar mejor pero eso sería ocupar demasiado tiempo y no se si a esas alturas la diferencia sería tan importante, si alguno lo quiere hacer y me cuenta sería muy interesante.

Y el segundo secreto consiste en el momento indicado en el paso a paso tapar la olla con un paño de cocina y sobre este la tapa de la olla, preocupándose que la olla quede lo más sellada posible con el paño y la tapa. Ustedes se preguntarán para que sirve el paño de cocina ?? Cuando cocinamos el arroz sin el paño lo que ocurre es que el vapor que se genera por la cocción del agua se condensa y el agua producto de la condensación se junta en la tapa y vuelve al arroz lo que genera un arroz más pastoso y pegajoso, el paño lo que hace es absorber el agua generada por la condensación no permitiendo que esta vuelva al arroz. Es muy simple y claro una vez que escuchamos la explicación. Esta idea claramente no se me ocurrió a mi sino que lo leí por ahí en internet y lo apliqué en mi preparación mejorando el resultado.

Ya que tenemos los dos secretos sobre la mesa vamos a ir con la receta y el paso a paso completo para que les quede claro como hago el arroz, ojalá les sirva y a los que les gusta el arroz blanco pruébenla, no se van a arrepentir, a los que les gusta el arroz graneado pruébenla igual quizás así se terminan cambiando de arroz.

Un abrazo

Arroz Blanco

Ingredientes

  • 3 tazas de arroz
  • 4 tazas de agua
  • 2 cucharaditas de sal
  • Hierbas o verduras (opcional)

Paso a paso

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1.- Lavar las 3 tazas de arroz de acuerdo a las indicaciones escritas en el post.

2.- Una vez que el arroz esté lavado ponerlo en una olla, agregar las cucharaditas de sal, las hierbas o verduras opcionales (puede ser una hoja de laurel, un pedazo de pimentón, zanahoria, apio, etc.), las 4 tazas de agua y revolver muy suavemente.  Es importante decirles que esta va a ser la única vez que vamos a revolver el arroz durante toda la receta.

3.- Poner la olla a fuego medio sin tapar y esperar hasta que el agua hierva, una vez que el agua hirvió esperamos hasta que esta se evapore hasta el nivel del arroz (foto 2) y bajamos la temperatura de la cocina al mínimo, ponemos el paño de cocina sobre la olla y luego la tapa presionando firmemente para que la olla quede bien sellada. Les recomiendo levantar las puntas del paño de cocina para evitar accidentes con el fuego (foto 4).

4.- Dejar el arroz al fuego más bajo posible por 15 minutos (usar un timer) y una vez transcurrido este tiempo sacar la olla del fuego sin destapar y dejar reposar por otros 10 minutos. Después del tiempo indicado destapar la olla revolver el arroz con un tenedor y servir caliente.

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Masas de pizza y fermentación en frío

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Cuando partí con la página una de las ideas que tenía en mente era subir algunas recetas de preparaciones muy simples o de algunos datos tipo: como hacer un arroz blanco perfecto, como hacer salsa de tomates casera, etc; y ahora que estoy con las pilas puestas y quiero darle más movimiento a la página voy a subir la receta de una buena masa de pizza, algunas ideas para que les resulten las mejores pizzas y aparte les voy a contar un experimento que hice con el proceso de fermentación de la masa de pizza para que traten de hacerlo en sus casas.

Antes de ir con los ingredientes y el paso a paso es importante que sepan que existen 3 puntos fundamentales para que puedan preparan pizzas de primer nivel:

Temperatura del horno: desde mi punto de vista la temperatura del horno es por lejos el aspecto más importante a la hora de hacer una buena pizza, los hornos pizzeros alcanzan temperaturas superiores a los 500°C y los hornos convencionales (los que la gran mayoría tenemos en nuestras cocinas) alcanzan temperaturas máximas cercanas a los 250°C lo que inmediatamente tiene que aterrizar nuestras expectativas en relación a los resultados que podamos tener en comparación con una pizzería hecha y derecha. Porque es tan importante la temperatura ?? Simplemente porque si el horno no está lo suficientemente caliente toda la humedad se evapora en el proceso de cocción de la masa y como resultado tendríamos un no muy agradable pedazo de cartón como resultado. De todas formas esto no implica que no vayamos a poder hacer buenas masas de pizza en nuestras casas sino que vamos a tener resultados diferentes y que puede ir mejorando si aplicamos un par de simples ideas tales como precalentar el horno de la cocina por lo menos 45 minutos antes de meter las pizzas, otra idea es comprarse una piedra de horno (en Groupon vi que vendían unas en $10.000) y ponerla dentro del horno desde el minuto en el que empezamos a precalentar este y por último los que tienen horno de barro (hornos de tambor) no dejen de usarlos para hacer pizzas porque tienen una ventaja por sobre los convencionales ya que bien cargados con leña tienen grandes posibilidades de superar los 300°C y con la piedra dentro están casi al borde de la perfección, yo tengo uno y las pizzas las hago en este.

Tiempos: El respeto por los tiempos es fundamental. Con “los tiempos” me refiero a la espera de una buena fermentación de la masa para permitir que las enzimas trabajen y saquen los mejores sabores que están atrapados en el almidón (revisar experimento al final de la receta), el tiempo que tenemos precalentando el horno y principalmente el tiempo que tenemos la pizza dentro del horno. La idea es que desde que metemos la pizza al horno esta esté dentro entre 5 a 8 minutos, entre menos tiempo debiera ser mejor y esto dependerá directamente de la temperatura del horno y por otro lado del ultimo punto fundamental que viene a continuación.

Ingredientes: acá la premisa es “menos es más” al contrario de lo que la mayoría pueda creer una pizza con demasiados ingredientes es muy probable que no tenga un final feliz, porque ?? Porque mientras más ingredientes tenga la pizza el proceso de cocción de la masa va a ser más lento y definitivamente va a terminar afectando negativamente el resultado de la pizza, les quiero aclarar que desde mi punto de vista en el resultado final de una pizza la masa es más importante que los ingredientes que la componen, en definitiva creo que las pizzas como mucho debieran tener 4 ingredientes, idealmente 3 y las combinaciones son a gusto del consumidor.

No dejen de revisar el final de la receta donde les explico el experimento de fermentación en frío que hice y sus conclusiones.

Después de toda la cháchara vamos con la receta para que se pongan las pilas y hagan unas tremendas pizzas, me cuentan como les fue !!!

Masa de pizza 

Ingredientes (para seis pizzas medianas):

  • 4 tazas de harina
  • 3 cucharaditas de sal
  • 1 cucharada de levadura instantánea
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 340 ml. de agua tibia

Paso a paso

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1.- En el vaso de una minipimmer o un recipiente grande mezclar el agua, levadura, azúcar y la sal, revolver y agregar revolviendo el aceite de oliva. Dejar reposar por 10 a 20 minutos hasta que la mezcla tenga unas burbujas en la superficie.

2.- Mezclar la harina con la mezcla líquida de levadura y amasar hasta que no veamos señales de harina seca, dejar reposar por 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos de reposo poner la mezcla sobre una mesa enharinada y amasar con las manos por 10 minutos hasta que tengamos una masa suave y homogénea, si falta harina y la masa aún está pegajosa, pueden ir agregando una cucharada de harina por vez hasta que logren la consistencia que buscamos. Llevar la masa a un bowl, taparlo con plástico alusa y dejar en el refrigerador por lo menos por una noche y hasta 5 días (ver nota al final de la receta).

3.- Cuando vayan a preparar las pizzas pasar la masa a una mesa enharinada, dividir la masa en 6 porciones iguales y con las manos dar formas de bola a cada una de estas porciones. Poner las masas en algún recipiente y rociar con aceite de oliva, tapar el recipiente con un paño y dejar reposar (leudar) por dos horas como mínimo o hasta que el volumen haya duplicado el tamaño original.

4.- Tomar una de las bolas de masa, espolvorearla con harina y llevarla a una mesa enharinada. Sacarle el exceso de harina y con los dedos estirarla hasta tener un circulo de 25 cms. aproximadamente dejando un borde de 2 a 3 cms. que sea más grueso que el centro. La mejor forma de estirar la masa es partir presionando con los dedos en contra de la mesa , después tomar la masa y con las palmas de las manos presionar estirando hacia adelante y atrás, girando la masa suavemente hasta tener un círculo de 20 cms. aproximadamente, devolver a la mesa y poner la palma de la mano izquierda en el centro del círculo y estirar la masa con la mano derecha mientras la mano izquierda gira a medida que sea necesario hasta llegar al tamaño que buscamos.

5.- Enharinar una pala de horno o alguna superficie con la cual pondremos la pizza dentro del horno, llevar la masa a la pala enharinada, agregar la salsa y los ingredientes justo antes de meter al horno. Dejar por 5 a 8 minutos dentro del horno y retirar con la pala cuando la pizza esté lista.

 

Fermentación en frío 

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Para un mejor resultado en sus pizzas les recomiendo fermentar la masa por varios días en el refrigerador, hice un experimento para probar los cambios en el sabor de las pizzas y la verdad es que es notable como cambian los resultados.

Les ahorro pega y les cuento que el período óptimo de fermentación es entre 3 y 5 días, como llegué a esta conclusión ??

Hice una masa de acuerdo a las instrucciones que les acabo de dar, la guardé en el refrigerador en un bowl tapado con plástico alusa y diariamente (durante 7 días seguidos y a la misma hora) fui sacando 150 gramos de esta masa, la dejé leudar por 2 horas, precalenté el horno por 45 minutos, la estiré, agregué queso y jamón y la puse en el horno por 7 minutos (el experimento lo hice en el mismo horno convencional) a la máxima temperatura que permitía el horno. De esta forma fui revisando como diariamente la masa cambiaba su sabor, consistencia y elasticidad. Los primero dos días no existieron muchos cambios pero a partir del tercero la masa reaccionaba mucho mejor en el horno, generándose más burbujas y frente al mismo calor la masa necesitaba menos cocción y lo más importante es que el sabor tenía una intensidad muy interesante. Las diferencias entre el cuarto y quinto día la verdad es que no son tan relevantes como después de los primeros dos y por eso recomiendo el plazo de fermentación entre 3 a 5 días pero si hubo diferencia a partir del 6 día ya que la masa entró en una etapa de descomposición y el sabor ya no era agradable, lo mismo pasó con el séptimo y a esas alturas decidí no seguir con el experimento ya que era muy posible que no cambiaran los resultados si seguía más días.

En definitiva si tienen pronosticado algún día del fin de semana unas pizzas en su casa, les recomiendo partir con el proceso de fermentación en frío el martes o miércoles para el sábado sorprender a sus amigos con una tremendas pizzas que incluirán tema de conversación asegurado explicando el proceso completo, van a quedar como unos verdaderos profesionales.

Me cuentan como les fue !!!!

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