Curso de parrilla N° 3: Entraña trenzada con tocino

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Dos declaraciones de principios:

  • 1.- La entraña en una parrilla siempre va a ser bienvenida, es de los cortes más fáciles de hacer y las probabilidad de fracaso son muy bajas si seguimos unas mínimas instrucciones.
  • 2.- El tocino es uno de los productos más nobles y “exitosos” que existen, al agregar tocino a cualquier preparación el éxito es casi garantizado.

Entonces nacen dos preguntas de las declaraciones anteriores: ¿como quedaría una entraña con tocino? y ¿como hacerla?

Para despejar estas interrogantes hice la pega y preparé esta entraña trenzada, les dejo las instrucciones y fotos del proceso.

Se las recomiendo 1000%, me cuentan como les fue.

Entraña americana trenzada con tocino

Ingredientes

  • 1 entraña americana gruesa
  • 9 tiras de tocino ahumado
  • Sal

Paso a paso

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1.- Limpiar la entraña, retirar la membrana que la cubre por los dos lados y eliminar el exceso de grasa, que en las entrañas americana por lo general es bastante. Ojo que cuando estén haciendo el cálculo de la cantidad de entrañas que van a comprar es importante que consideren que al eliminar las membrana y el exceso de grasa la entraña pierde aproximadamente un 30% de su peso de envasado.

2.- Cortar la entraña a lo largo dejando unos 5 cm. de entraña sin cortar en uno de los extremos. La idea es que tengamos 3 tiras de entraña de 2 a 3 cm. de ancho cada una. (foto 3)

3.- Tomar cada una de las tiras de entraña y envolverlas en tocino. Les recomiendo que afirmen el tocino a las entrañas con mondadientes para que sea más fácil el trenzado de la entraña.

4.- Una vez que tengamos las tiras de entraña cubiertas con el tocino empezamos el proceso de trenzado, nos les voy a explicar como se hace esto porque es totalmente intuitivo. Lo que si les voy a recomendar es que una vez que tengan trenzada la entraña saquen los mondadientes de la carne para que no se quemen en la parrilla, a estas alturas los tocinos quedan fijos a la carne gracias al trenzado.

5.- Poner a la parrilla a fuego fuerte (mano a 3 segundos), dejar 10 minutos por lado y agregar poca sal en los espacios que no estén cubiertos por el tocino. El tiempo para la entraña normal son 5 a 6 minutos por lado pero en este caso el trenzado y el tocino hacen necesario tenerla más tiempo.

6.- Retirar de la parrilla dejar reposar 2 minutos, cortar y servir.

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Crema de puerros (caliente) o Vichyssoise (fría)

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No existe mucha claridad con respecto al origen de la Vichyssoise, se lo atribuyen franceses y gringos pero por el nombre y por los ingredientes que la componen yo tendería más a adjudicársela más a los franceses que a los gringos.

Esta es en su origen una crema fría y los puristas podrían tacharme de hereje por siquiera mencionar que esta crema se podría tomar caliente pero al final de cuentas ustedes son los que decidirán si quieren tomársela fría (se los recomiendo) o tomársela caliente y recién preparada. En definitiva creo que dependerá directamente de la época del año en que la preparen, el clima del lugar donde vivan y quienes serán los afortunados que la probarán, esto último porque es dificil invitar a alguien a tomar una sopa fría si no conocemos bien sus gustos culinarios.

En fin para la primera vez les recomiendo que hagan la crema, prueben la mitad caliente y recién hecha y la otra mitad la prueban fría al día siguiente y así tendrán una idea clara con cual de las dos se quedan.

Crema de puerros (caliente) y Vichyssoise (fría)

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 papas
  • 6 puerros grandes
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 1/2 taza de crema
  • Ciboulette
  • Nuez moscada
  • Sal y pimienta molida

Paso a paso:

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1.- En una olla grande derretir la mantequilla, agregar el aceite de oliva y saltear la cebolla a fuego medio por 2 a 3 minutos hasta que empiece a blanquearse.

2.- Mientras salteamos la cebolla lavar bien los puerros y picarlos. Sólo usaremos la parte blanca y la parte verde más clara de cada puerro.

3.- Agregar los puerros picados a la olla y saltearlos por 4 a 5 minutos.

4.- Mientras salteamos los puerros pelar, cortar en cubos las dos papas y agregar a la olla una vez que terminemos de saltear los puerros. Agregar la sal y la pimienta y saltear todos los ingredientes por 3 a 4 minutos.

5.- Agregar el caldo de pollo (ojalá sea caldo hecho en casa, la diferencia es notable) dejar que llegue a hervir y luego bajar la temperatura y cocinar por 30 minutos. Es importante fijarse que la temperatura a la que mantengamos el caldo sea lo suficientemente baja para que este no hierva constantemente pero cuidando también que no se enfríe (los gringos tienen un término para este punto al que llaman “simmer”, la verdad es que no sé cual sería la palabra en Chile, burbujeante?? prehervor??, si alguno la sabe le agradecería enormemente compartirla).

6.- Después de los 30 minutos o cuando las papas estén lo suficientemente blandas sacar la olla del fuego y con una minipimmer (de metal) moler todos los ingredientes hasta que estén muy suaves, la consistencia sea pareja y no existan grumos o pedazos de papa.

7.- Agregar la crema a la sopa y poner la olla nuevamente a fuego medio por 5 minutos hasta que la consistencia sea más espesa. Probar y agregar sal o pimienta si fuera necesario, agregar nuez moscada recién rallada y revolver.

Como les contaba al principio de la receta esta crema se puede tomar fría o caliente, cuando se toma fría esta es conocida como Vichyssoise y cuando es caliente simplemente como Crema de puerros, en el caso que quieran tomarla fría (que desde mi punto de vista es la mejor versión) les recomiendo dejarla enfriar a temperatura ambiente y luego dejarla en el refrigerador por lo menos una noche antes de servir, en un plato poner la crema rallar una pizca de nuez moscada sobre esta y agregar un poco de ciboulette picado. En el caso que la vayan a tomar caliente entonces pueden servirla recién sacada del fuego y pueden agregar la nuez moscada y el ciboulette también.

Espero que les quede muy buena y de verdad ojalá se den el tiempo de probarla fría , se van a sorprender.

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