Una mandolina en la cocina

Benriner

En la cocina aparte de los cuchillos hay otro utensilio que yo considero indispensable: la mandolina.

¿Qué es una mandolina? Es una herramienta de cocina que se ocupa principalmente para cortar frutas y verduras en diferentes grosores y formas. La gran mayoría de estas trae diferentes hojas intercambiables y algún tipo de protector para evitar accidentes al ocuparla. La gran ventaja de la mandolina frente a los cuchillos es la rapidez con la que puedes cortar frutas y verduras (también quesos, jamón, etc.) manteniendo uniformidad de los cortes y sus grosores. La forma de uso es bastante simple: eliges el grosor que estimes conveniente, pones el ingrediente que quieres cortar sobre la mandolina y lo deslizas hacia la hoja.  Se repite la operación según la cantidad de rodajas que necesites del ingrediente.

Dentro de las opciones de formas de corte las mandolinas comunes incluyen por lo general una hoja para corte normal, una para corte juliana y otra para corte en bastones.

El proceso de selección de la mandolina apropiada es muy importante y un tanto complejo ya que si no compramos la correcta es muy probable que su única función sea la de ocupar espacio en algún cajón de la cocina. Por lo mismo voy a tratar de hacerles la pega más fácil y les voy a recomendar la que yo uso ya que creo es la mejor opción dentro de las que no son profesionales y la relación precio calidad es insuperable.

La Super Benriner es una mandolina japonesa semi-profesional y es la favorita de los chef. Las hojas son extremadamente filosas y por lo mismo hay que tener mucho cuidado al usarla. El cuerpo de la mandolina es de plástico lo que hace más fácil el lavado, trae 4 hojas intercambiables, de manejo fácil y una de las cosas que se agradece es que pueden pasarse por un afilador o simplemente cambiarlas por unas nuevas a un precio aceptable sin tener que renovar la mandolina cuando esta pierde el filo. Los puntos bajos de esta mandolina son el “protector” que es bastante deficiente y la verdad es que más que ayudar termina haciendo más difícil el trabajo; también le falta algún tipo de apoyo para poder ponerla en 45° o por último algún tipo de goma en la base para apoyarla en superficies y que esta no se resbale. Fuera de estos dos “contras” esta mandolina es perfecta para cualquier cocinero.

Como forma de solucionar el problema del protector les recomiendo un guante Microplane que pueden encontrar en Amazon. El guante les sirve tanto para usarlo con la mandolina como para el uso de cuchillos y ralladores. Estos guantes son cómodos, de bajo peso, resistentes a cortes (lo que no implica que sean a prueba de cortes, por lo tanto tienen que usarlos con cuidado de todas formas), se pueden meter a la lavadora y tienen un buen sistema de ventilación, en definitiva una buena medida de seguridad sin afectar el proceso general.

Microplane 34007 Kitchen Cut-Protection Glove

Guante

El precio de la Super Benriner ronda los $20.000 para el modelo Wide (es la que tengo yo) y $12.000 para el modelo común. El precio del guante Microplane es de $5.000 aprox.

Benriner Japanese Mandoline Slicer

Benriner 1

Benriner Wide-Body Large Slicer

Benriner 2

Los dos modelos los encuentran en Amazon.

Un abrazo grande y espero que les sirva este dato.

 

Cuchillos para todos !!!!

Knives

¿Cuál será la patología oculta que no permite la existencia de buenos cuchillos en un 99% de las cocinas chilenas?

Cada día que pasa me doy cuenta que lejos lo que más valoro en la cocina es un buen juego de cuchillos, para el resto del equipamiento de cocina no es necesario ser tan exquisito.

Un buen cuchillo a diferencia de lo que la mayoría podría pensar es muchísimo menos peligroso que un cuchillo de mala calidad o con poco filo ¿Porqué? Simplemente porque con un cuchillo con buen filo no es necesario el uso de la fuerza para cortar y de esta se forma se evitan la mayoría de los accidentes en la cocina.

Muchas veces me han preguntado ¿cuál es el mejor cuchillo? y la respuesta es que no existe algo así como “el mejor cuchillo”. Es como preguntarle a un guitarrista cual es la mejor guitarra: Fender ?? Gibson?? Ibanez ??.  Los cuchillos y la elección de estos depende del tipo de cocinero que seas, el tipo de cocina para el que quieres usarlo, el presupuesto que tienes para comprarlo y el factor más importante una vez que tengas decidido el diseño, material y tipo de cuchillo es como te sientes con el cuchillo. Tienes que considerar que va a ser una extensión de tu mano en la cocina por lo tanto tiene que ser natural tu interacción con él, tiene que ser cómodo y finalmente tiene que gustarte el diseño para cerrar el círculo completamente.

En el mercado existen una infinidad de marcas y tipos de cuchillos, yo pretendo contarles como ha sido mi experiencia con los que he tenido la oportunidad de usar.

Los tipos de cuchillos más comunes y que les recomiendo tener si están en el proceso de armar un buen juego de cuchillos son:

Cuchillo de Chef: También es conocido como cuchillo cebollero, debe medir entre 20 y 30 centímetros, es de hoja ancha, puntiaguda y levemente curva, sirve para picar, cortar y rebanar verduras y carnes principalmente, por lo general tienen un equilibrio entre el peso de la hoja y el mango (deben desconfiar de un cuchillo con una diferencia de peso muy importante entre la hoja y el mango y viceversa) y es el cuchillo base de cualquier cocinero. Entre algunas marcas destacadas pueden encontrar: Global, Shun, Whüstof y MAC. Yo uso el Global G-2 y lo recomiendo completamente. $90.000 aprox.

Global Chef

Cuchillo Santoku: Es el equivalente al cuchillo de Chef y es utilizado en su mayoría por chefs japoneses. Sirve también para picar , cortar y rebanar. Tiene una hoja de cara ancha y punta redonda. Existen dos tipos de hoja de cuchillo santoku: el alemán y el francés. La diferencia entre uno y otro es la forma de la hoja pero no existen variaciones en la calidad de cada uno, la elección pasa por un tema de gustos. Yo uso un Arcos pero sinceramente no lo ocupo mucho porque cumple la misma función que el G-2. $25.000 aprox.

Santoku

 

Cuchillo Panero: Es un cuchillo de hoja larga y gruesa. Tiene filo serrado y dientes grandes, está pensado para poder cortar sin problemas las duras cortezas de algunos tipos de panes. Les recomiendo tener uno de estos, cortar pan con cuchillos de filo liso puede  causar accidentes. Yo ocupo un Global y también lo recomiendo. $90.000 aprox.

Panero

Cuchillo Pelador: También conocidos como cuchillos puntilla, los cuchillos peladores por lo general no miden más de 10 centímetros, tienen una punta aguda y son muy livianos de esta forma es más fácil manejarlos. Se usan para pelar frutas y verduras y algunas veces también pueden servir para deshuesar. Yo uso un Victorinox y lo recomiendo muchísimo ya que la relación precio calidad de este cuchillo es lo mejor. $5.000 aprox.

paring-knife

 

Podríamos seguir nombrando cuchillos y explicando su uso pero con estos cuatro cuchillos pueden partir sin ningún problema, con el tiempo se van a dar cuenta que el acaparamiento de cuchillos se transforma en una especie de vicio y la colección crece constantemente.

Pueden encontrar juegos de cuchillos por muchos mejores precio que si los compran individualmente y en Amazon o Ebay hay muchas ofertas interesantes