Curso de parrilla N° 2: Plateada de vacuno al horno de barro

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Ha pasado más de un año desde que escribí el primer post de los cursos de parrilla (Punta de Ganso) así es que ya era hora de seguir con esta serie y vamos a hacerlo no precisamente con una preparación a la parrilla sino que con una al horno de barro, el corte invitado este vez ?? La plateada.

Para preparar una buena plateada hay dos puntos fundamentales que deben considerar antes de lanzarse al estrellato, el primero es que la plateada que compren debe ser una plateada completa cubierta en su totalidad por una buena capa de grasa (ojo que una plateada completa debiera pesar a lo menos 2 kilos, no se vayan a confundir y terminen en el supermercado comprando un pedazo de plateada que ademas por lo general vienen desgrasados) en lo posible que sea carne nacional, esta vez compré una plateada Black Beef pero antes he comprado Torobayo, A Punto, Frival, Frigosorno y todas han andado muy bien, les recomiendo evitar a toda costa la carne brasileña o paraguaya; el segundo punto fundamental es considerar que una plateada debiera demorarse al menos 2 horas y media pudiendo llegar hasta 4 horas según el método por el cual la hagamos, por lo tanto si el tiempo escasea les recomiendo pasar de la plateada y comerse unos bifes de lomo vetado, lomo liso, palanca o algún corte que se haga en poco tiempo y que sea bueno.

Otro dato que hay que tomar en cuenta antes de ponerse a “trabajar” con la plateada es que vamos a necesitar algún tipo de líquido durante su preparación (tanto nosotros como la plateada), por lo general yo uso vino blanco y he hecho algunas con vino tinto, caldo o simplemente agua pero para esta receta la hicimos con cerveza negra y tuvimos muy buenos resultados.

Bueno, ya explicados estos puntos, vamos con los ingredientes y después con el paso a paso, ojalá puedan hacerla, les quede espectacular y me inviten.

Plateada de vacuno al horno de barro

Ingredientes:

  • 1 plateada entera
  • Sal de mar
  • 5 cebollas
  • 1 litro de cerveza negra

Paso a paso

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1.- Prender el horno un par de horas antes de poner la plateada. Partimos a temperatura alta (250°C a 300°C) y dejarlo que baje a 200°C, la preparación de la plateada se hace por todo el tiempo que estimemos necesario a una temperatura que no debe bajar de los 100°C y no debe superar los 150°C. Al principio cuesta tomarle la mano al manejo de temperatura en los hornos de barro pero con el tiempo van a manejar a la perfección el tema.

2.- Pelar las cinco cebollas y pasarlas por una mandolina. En una bandeja del horno hacer una cama con las láminas de cebolla, las láminas deben tener un grosor de 3 a 5 milimetros aprox.

3.- Tomar un puñado de sal de mal y masajear la plateada por todas partes para que se impregne bien con la sal, pueden agregarle algo de agua a la sal para que se pegue más a la carne.

4.- Poner la plateada con la grasa hacia arriba sobre la cama de cebollas preocupándose de que la carne no toque la bandeja sino que en todas partes esté sobre la cama de cebollas.(foto 1)

5.- Tapar la bandeja con alusa foil y ponerla en el horno a 200°C por 30 minutos o hasta que el horno baje su temperatura a 150°C. En esta etapa no es necesario agregar líquidos a la preparación ya que la cebolla bota lo suficientemente necesario.

6.- Cuando llegue a los 150°C sacar la bandeja del horno y mojar la plateada con 250 ml. de cerveza negra. Tapar nuevamente con alusa foil y devolver al horno. Recuerden mantener la temperatura entre 100°C y 150°.

7.- Transcurridos 30 minutos sacar nuevamente la bandeja del horno y con un cucharon o una cuchara grande mojar la plateada con la mezcla que se ha formado entre el jugo de la plateada, el agua de las cebollas y la cerveza. Finalmente mojar con otros 250 ml. de cerveza, tapar nuevamente con el alusa foil y devolver al horno. (foto 3).

8.- Después de 30 minutos sacar la bandeja, a estas alturas (1 hora y media) estamos casi en la mitad de la preparación y nos toca dar vuelta la plateada. Girar la plateada con la grasa hacia la base de la bandeja y cubrir la carne con la cebolla. Con el cucharon mojar la cebolla que está sobre la plateada y agregar 250 ml. de cerveza (los últimos 250 ml. de cerveza dejarlos para consumo del cocinero). Tapar y devolver al horno.

9.- Dejar por 1 hora en el horno a la temperatura indicada, es importante que durante esta hora se preocupen de que la cebolla no se seque, si fuera así mojar la cebolla con la mezcla de jugo y cerveza.

10.-  Transcurrida una hora (llevamos 2 horas y media) sacar la bandeja y devolver la plateada a su posición original (foto 4), con la cebolla haciendo una cama y la plateada sobre esta con la grasa hacia arriba. Ponerle leña al horno para llevarlo a alta temperatura (300° C o más). Devolver la bandeja al horno pero esta vez sin el alusa foil. Esta es la etapa final de la preparación donde la grasa de la plateada se derrite y se dora con el calor. Es importante estar mirando la plateada permanentemente para que no se nos reseque. Una vez que la plateada alcance el color dorado que buscamos, sacar la bandeja del horno y dejarla reposar por un par de minutos.

11.- Finalmente cortar la plateada a lo ancho (contra la fibra) y llevar al plato con una cucharada de cebollas de la misma preparación sobre la carne.

Como ven es una receta bastante fácil pero que requiere estar atentos. Como dato les cuento que una buena prueba de calidad de sus plateadas es cortarlas con un plato, hagan la prueba y si les funciona significa que ya están con el curso aprobado. Al final les dejo un video del corte de la plateada de las fotos.

Si necesitan algún dato o tienen alguna pregunta pueden hacerla en la página, Facebook o Twitter.

Mucha suerte con sus plateadas.

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