Curso de parrilla N° 3: Entraña trenzada con tocino

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Dos declaraciones de principios:

  • 1.- La entraña en una parrilla siempre va a ser bienvenida, es de los cortes más fáciles de hacer y las probabilidad de fracaso son muy bajas si seguimos unas mínimas instrucciones.
  • 2.- El tocino es uno de los productos más nobles y “exitosos” que existen, al agregar tocino a cualquier preparación el éxito es casi garantizado.

Entonces nacen dos preguntas de las declaraciones anteriores: ¿como quedaría una entraña con tocino? y ¿como hacerla?

Para despejar estas interrogantes hice la pega y preparé esta entraña trenzada, les dejo las instrucciones y fotos del proceso.

Se las recomiendo 1000%, me cuentan como les fue.

Entraña americana trenzada con tocino

Ingredientes

  • 1 entraña americana gruesa
  • 9 tiras de tocino ahumado
  • Sal

Paso a paso

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1.- Limpiar la entraña, retirar la membrana que la cubre por los dos lados y eliminar el exceso de grasa, que en las entrañas americana por lo general es bastante. Ojo que cuando estén haciendo el cálculo de la cantidad de entrañas que van a comprar es importante que consideren que al eliminar las membrana y el exceso de grasa la entraña pierde aproximadamente un 30% de su peso de envasado.

2.- Cortar la entraña a lo largo dejando unos 5 cm. de entraña sin cortar en uno de los extremos. La idea es que tengamos 3 tiras de entraña de 2 a 3 cm. de ancho cada una. (foto 3)

3.- Tomar cada una de las tiras de entraña y envolverlas en tocino. Les recomiendo que afirmen el tocino a las entrañas con mondadientes para que sea más fácil el trenzado de la entraña.

4.- Una vez que tengamos las tiras de entraña cubiertas con el tocino empezamos el proceso de trenzado, nos les voy a explicar como se hace esto porque es totalmente intuitivo. Lo que si les voy a recomendar es que una vez que tengan trenzada la entraña saquen los mondadientes de la carne para que no se quemen en la parrilla, a estas alturas los tocinos quedan fijos a la carne gracias al trenzado.

5.- Poner a la parrilla a fuego fuerte (mano a 3 segundos), dejar 10 minutos por lado y agregar poca sal en los espacios que no estén cubiertos por el tocino. El tiempo para la entraña normal son 5 a 6 minutos por lado pero en este caso el trenzado y el tocino hacen necesario tenerla más tiempo.

6.- Retirar de la parrilla dejar reposar 2 minutos, cortar y servir.

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Curso de parrilla N° 2: Plateada de vacuno al horno de barro

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Ha pasado más de un año desde que escribí el primer post de los cursos de parrilla (Punta de Ganso) así es que ya era hora de seguir con esta serie y vamos a hacerlo no precisamente con una preparación a la parrilla sino que con una al horno de barro, el corte invitado este vez ?? La plateada.

Para preparar una buena plateada hay dos puntos fundamentales que deben considerar antes de lanzarse al estrellato, el primero es que la plateada que compren debe ser una plateada completa cubierta en su totalidad por una buena capa de grasa (ojo que una plateada completa debiera pesar a lo menos 2 kilos, no se vayan a confundir y terminen en el supermercado comprando un pedazo de plateada que ademas por lo general vienen desgrasados) en lo posible que sea carne nacional, esta vez compré una plateada Black Beef pero antes he comprado Torobayo, A Punto, Frival, Frigosorno y todas han andado muy bien, les recomiendo evitar a toda costa la carne brasileña o paraguaya; el segundo punto fundamental es considerar que una plateada debiera demorarse al menos 2 horas y media pudiendo llegar hasta 4 horas según el método por el cual la hagamos, por lo tanto si el tiempo escasea les recomiendo pasar de la plateada y comerse unos bifes de lomo vetado, lomo liso, palanca o algún corte que se haga en poco tiempo y que sea bueno.

Otro dato que hay que tomar en cuenta antes de ponerse a “trabajar” con la plateada es que vamos a necesitar algún tipo de líquido durante su preparación (tanto nosotros como la plateada), por lo general yo uso vino blanco y he hecho algunas con vino tinto, caldo o simplemente agua pero para esta receta la hicimos con cerveza negra y tuvimos muy buenos resultados.

Bueno, ya explicados estos puntos, vamos con los ingredientes y después con el paso a paso, ojalá puedan hacerla, les quede espectacular y me inviten.

Plateada de vacuno al horno de barro

Ingredientes:

  • 1 plateada entera
  • Sal de mar
  • 5 cebollas
  • 1 litro de cerveza negra

Paso a paso

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1.- Prender el horno un par de horas antes de poner la plateada. Partimos a temperatura alta (250°C a 300°C) y dejarlo que baje a 200°C, la preparación de la plateada se hace por todo el tiempo que estimemos necesario a una temperatura que no debe bajar de los 100°C y no debe superar los 150°C. Al principio cuesta tomarle la mano al manejo de temperatura en los hornos de barro pero con el tiempo van a manejar a la perfección el tema.

2.- Pelar las cinco cebollas y pasarlas por una mandolina. En una bandeja del horno hacer una cama con las láminas de cebolla, las láminas deben tener un grosor de 3 a 5 milimetros aprox.

3.- Tomar un puñado de sal de mal y masajear la plateada por todas partes para que se impregne bien con la sal, pueden agregarle algo de agua a la sal para que se pegue más a la carne.

4.- Poner la plateada con la grasa hacia arriba sobre la cama de cebollas preocupándose de que la carne no toque la bandeja sino que en todas partes esté sobre la cama de cebollas.(foto 1)

5.- Tapar la bandeja con alusa foil y ponerla en el horno a 200°C por 30 minutos o hasta que el horno baje su temperatura a 150°C. En esta etapa no es necesario agregar líquidos a la preparación ya que la cebolla bota lo suficientemente necesario.

6.- Cuando llegue a los 150°C sacar la bandeja del horno y mojar la plateada con 250 ml. de cerveza negra. Tapar nuevamente con alusa foil y devolver al horno. Recuerden mantener la temperatura entre 100°C y 150°.

7.- Transcurridos 30 minutos sacar nuevamente la bandeja del horno y con un cucharon o una cuchara grande mojar la plateada con la mezcla que se ha formado entre el jugo de la plateada, el agua de las cebollas y la cerveza. Finalmente mojar con otros 250 ml. de cerveza, tapar nuevamente con el alusa foil y devolver al horno. (foto 3).

8.- Después de 30 minutos sacar la bandeja, a estas alturas (1 hora y media) estamos casi en la mitad de la preparación y nos toca dar vuelta la plateada. Girar la plateada con la grasa hacia la base de la bandeja y cubrir la carne con la cebolla. Con el cucharon mojar la cebolla que está sobre la plateada y agregar 250 ml. de cerveza (los últimos 250 ml. de cerveza dejarlos para consumo del cocinero). Tapar y devolver al horno.

9.- Dejar por 1 hora en el horno a la temperatura indicada, es importante que durante esta hora se preocupen de que la cebolla no se seque, si fuera así mojar la cebolla con la mezcla de jugo y cerveza.

10.-  Transcurrida una hora (llevamos 2 horas y media) sacar la bandeja y devolver la plateada a su posición original (foto 4), con la cebolla haciendo una cama y la plateada sobre esta con la grasa hacia arriba. Ponerle leña al horno para llevarlo a alta temperatura (300° C o más). Devolver la bandeja al horno pero esta vez sin el alusa foil. Esta es la etapa final de la preparación donde la grasa de la plateada se derrite y se dora con el calor. Es importante estar mirando la plateada permanentemente para que no se nos reseque. Una vez que la plateada alcance el color dorado que buscamos, sacar la bandeja del horno y dejarla reposar por un par de minutos.

11.- Finalmente cortar la plateada a lo ancho (contra la fibra) y llevar al plato con una cucharada de cebollas de la misma preparación sobre la carne.

Como ven es una receta bastante fácil pero que requiere estar atentos. Como dato les cuento que una buena prueba de calidad de sus plateadas es cortarlas con un plato, hagan la prueba y si les funciona significa que ya están con el curso aprobado. Al final les dejo un video del corte de la plateada de las fotos.

Si necesitan algún dato o tienen alguna pregunta pueden hacerla en la página, Facebook o Twitter.

Mucha suerte con sus plateadas.

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Equivalencias para cortes de vacuno en Chile, Argentina, EEUU y España

carniceria

Para los que permanentemente estamos buscando en internet artículos, información y recetas muchas veces nos pasa que nos encontramos con nombres de cortes de vacuno que son totalmente desconocidos por estos lados, para ahorrarles la lata de buscar entre miles de páginas los nombres de los cortes equivalentes a los cortes chilenos hice un resumen con los principales cortes parrilleros de vacuno, algunos interiores y sus equivalencias para Argentina, EEUU y España, la elección de los países es porque hoy en supermercados podemos encontrar una gran cantidad de cortes importados de Argentina y EEUU y en el caso de España es porque una gran cantidad de recetas incluyen estos cortes.

Espero que les sirva y si tienen alguno que falta me cuentan y lo agrego.

CHILE                     ARGENTINA                    EEUU                     ESPAÑA

Filete                       Lomo                               Tenderloin              Solomillo

Lomo Vetado          Bife Ancho                       Rib Eye Steak         Lomo Alto sin tapa

Entrecot                  Bife angosto con lomo     T-Bone                   Chuletón

Lomo Liso               Bife Angosto                    Striploin                  Lomo

Punta Ganso          Tapa de cuadril                Sirloin cap              Rabillo de cadera

Punta Picana          Colita de cuadril               Tri-tip                     Cadera

Asado de Tira         Asado                              Short Ribs              Costillar

Entraña                   Entraña fina                     Skirt steak              Entraña

Punta Paleta           Marucha                          Flat Iron                 Paleta

Palanca                   Bife de vacío                    Flank steak            Punta de falda

Plateada                  Tapa de asado                Short plate             Tapa de lomo alto

Tapabarriga            Vacío                               Thin Flank              Falda

Abastero                 Tortuguita                        Heel beef               Morcillo

Pollo Barriga           Centro de entraña          Thick skirt               ————–

Huachalomo           Aguja                               Neck                       Aguja

Malaya                     Matambre                       Rose meat             ————–

Tapapecho              Pecho                              Brisket                    Pecho

Interiores

Mollejas                   Mollejas                         Sweetbread            Mollejas

Criadillas                 Criadillas                        Rocky Mountain oysters          Criadillas

Guatitas                   Mondongo                     Tripe                       Callos

Médula                     Tuétano                         Bone marrow          Tuétano

Chunchules             Chinchulines                  Smal intestine           ————-

Y después de tanta carne como no les voy a recomendar un buen vino para el próximo asado.

 

Vino: Parcela #7 – Von Siebenthal – Ensamblaje 2011

Parcela 7

Precio: $9.900 / Valle: Aconcagua

Patricio Tapia (Descorchados 2014): Maduro y goloso, rico en especias exóticas , en el estilo de garam marsala, este es un vino hijo del calor del Valle de Aconcagua. Un vino amplio, voluptuoso, para cordero al curry.

Nota de cata: Nariz dulce a chocolate, cerezas, más pimiento morrón, un tono a cuero y ciruela. En la boca es frutal, algo amargo y de tanino firme (La Cav)

Mezcla: Cabernet Sauvignon 55%, Merlot 30%, Cabernet Franc 15%

Reconocimientos:   Descorchados 2014 – 88 Puntos

Robert Parker’s The Wine Advocate – 91 Puntos

La Cav – 88 Puntos

 

Los 5 cortes alternativos que todo parrillero debe preparar antes de morir

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Si hacemos una encuesta sobre que es lo que van a tirar a la parrilla el fin de semana, les podría asegurar que un 60% de los encuestados optaría por un lomo vetado, un 30% elegiría un lomo liso y un 10% (gente que está muy equivocada en su actuar) se iría por el filete. Aprovecho de hacer un alto en este punto y recordarles que el sabor de la carne es directamente proporcional a la grasa que el corte contenga por lo tanto no se equivoquen y vayan pregonando por ahí que el filete a la parrilla es lo mejor, ya que REALMENTE NO LO ES !!

Después de tener estos datos estadísticos parrilleros no me queda otra opción que compartir con ustedes los 5 cortes alternativos que todo parrillero debiera probar antes de morir. Es probable que muchos hayan probado o preparado ya varios de estos cortes pero para los que no lo han hecho este post les va a ser de gran ayuda ya que incluye algunos datos que podrían servirles para que se lancen y traten de sorprender a sus invitados con alguno de estos cortes y de paso se pueden jactar de su acabado conocimiento en las artes culinarias cárnicas.

Antes de partir con el listado les quiero dejar un par de comentarios o datos que creo importantes para no morir en el intento:

– Siempre opten por carne nacional antes de carne extranjera, si no tienen opción nacional mi orden de preferencia sería: EEUU, Uruguay y Argentina. Los verdaderos parrilleros estarán de acuerdo conmigo en que no existe carne más irregular en su calidad que la argentina y uruguaya y esto se debe principalmente a que en Argentina y Uruguay no tienen la misma tipificación chilena por lo tanto por más que veamos una linda V en la etiqueta nos puede tocar algo totalmente diferente a lo que en teoría creemos que llevamos. Una vez aclarado esto sólo me queda recomendarles tratar de evitar todo lo que sea posible la carne paraguaya o brasilera, definitivamente una lechuga sin sal tiene más sabor.

– Si tienen un termómetro de carne la vida se les va a hacer mucho más fácil y nunca van a fallar, según mi experiencia les recomendaría sacar la carne de la parrilla cuando esté en 60° C y dejarla reposar 2 minutos antes de cortarla.

– Entiendo que hay otros cortes que también quedan bien a la parrilla pero estos son los más “clásicos” que se me vienen a la cabeza, ya haré otro post que incluya palanca, plateada al palo, estomaguillo, pollo barriga, tapabarriga y para que hablar de interiores además de otras cosas buenas que se me vayan ocurriendo. De más está decirles que si se les ocurre alguna me pueden poner un comentario con alguna idea.

Bueno ahora a leer y más tarde a parrillar, me cuentan como les fue.

1. Punta Picana (Colita de cuadril en Argentina / Sirloin Bottom en EEUU)
Es un corte de forma triangular que en el animal se encuentra junto a la palanca y tapabarriga. Está cubierto por una capa de grasa lo que le da un muy particular sabor a mantequilla cuando lo hacemos a la parrilla. Es bastante fácil de preparar: salar el corte justo antes de asarlo, ponerlo a la parrilla por el lado de la grasa por unos 30 minutos a fuego medio (mano a 7 segundos), darlo vuelta una vez que haya pasado este tiempo y después de unos 15 minutos debiera estar listo.  Datos: 1.- Al palo es la mejor forma de prepararla (temperatura termómetro 62°) 2.- Si pueden conseguirse una de wagyu a buen precio, no lo duden, es una maravilla.  $6.000 x kilo aprox.

2. Entraña (Skirt Steak en EEUU) 
Este es un corte largo y delgado que se ubica en la parte interna de las costillas del vacuno y solamente vienen dos por animal. Hace algunos años era menospreciada por todo el mundo y hoy es uno de los cortes más demandados por lo mismo de los más caros y difíciles de encontrar. Es un corte que es muy simple de hacer a la parrilla: poner a fuego fuerte (mano a 3 segundos) 6 minutos por lado, salándola una vez que la demos vuelta. (Ojo: que no les vengan con el cuento de que la entraña ancha o arrachera es lo mismo, definitivamente NO LO ES!!!) Datos: 1.- Si viene con una membrana y es posible sacarla les recomiendo que lo hagan. 2.- Unas entrañas con provoleta es de las mejores combinaciones de la vida. $10.000 x kilo aprox.

3. Asado de Tira (Asado en Argentina / Short Ribs en EEUU) 
El asado de tira corresponde a cortes transversales del costillar del vacuno. Es un corte con buena infiltración de grasa y que al tener hueso tiene un grado de dificultad levemente más alto al momento de prepararlo. En las carnicerías podemos encontrar distintos anchos del corte pero yo voy a explicar el proceso para parrillar el clásico asado de tira de unos 5 a 6 cm de ancho por unos 30 cm de largo. Para prepararlo: poner la carne con el hueso hacia las brasas a fuego medio (mano a 7 segundos) y salar cuando vean jugo en la parte superior, después de unos 40 minutos o cuando vean que la carne se desprende de los huesos y los huesos botan una especie de espuma en la parte donde va la médula entonces tenemos que darla vuelta y dejar por 15 minutos hasta que se dore la cara superior del corte. Datos: 1.- Cuando compren asado de tira consideren el peso del hueso en los cálculos, si normalmente con 250 a 300 gramos por persona, en el asado de tira el peso debiera ser de unos 500 gramos por persona. $7.000 x kilo aprox.

4. Punta de Ganso (Tapa de Cuadril en Argentina / Picanha en Brasil / Sirloin Cap en EEUU) 
La punta de ganso es un corte de forma triangular que se encuentra detrás del filete y el lomo liso y delante del pollo ganso, les recomiendo buscar trozos cubiertos completamente por una capa gruesa de grasa (1 cm aprox. de grosor). Para prepararla y no fallar en el intento sigan los pasos del siguiente link Punta de Ganso y les aseguro que se lucen. Datos: 1.- Traten de comprar puntas de ganso que no pesen más de 1,1 kg 2.- No se olviden hacer los cortes sobre la grasa y salarla antes de tirarla a la parrilla. $6.500 x kilo aprox.

5. Punta Paleta (Marucha en Argentina / Flat Iron en EEUU) 
Este es un corte que se encuentra en el cuarto delantero del vacuno y es ni mas ni menos que la tapa del lomo vetado. Es INDISPENSABLE que este corte lo compren en una carnicería o que tengan un muy buen cuchillo y el suficiente manejo de este como para trabajar la carne y no perder la mitad en el intento ya que tiene un nervio que se encuentra a lo largo de todo el corte y justo en la mitad. No les recomiendo jugársela y tirar el corte a la parrilla con el nervio. Una vez limpio lo que debieran tener son dos pedazos de unos 2 cm de grosor por unos 10 cm de ancho y unos 30 cm de largo que se deben preparar: salando justo antes de poner en la parrilla, a fuego medio (mano a 7 segundos) aproximadamente 20 minutos por lado. Es un corte con el que es prácticamente imposible fallar en un asado y que les aseguro todos quedarán alucinando. 1.- Es tan bueno que algunos carniceros le dicen “el filete del pobre” 2.- No se vayan por lo mas grandes ni los más chicos, uno de tamaño mediano va a estar OK. $5.500 x kilo aprox.

 

Música: Death Cab For Cutie / Kintsugi – 2015

 

Kintsugi es el octavo disco de la banda norteamericana Death Cab For Cutie y que fue lanzado en marzo de este año. No es una obra maestra ni mucho menos pero si es un disco livianito, cargado al lado del pop melancólico y tiene un par de buenas canciones pegajosas. Musicalmente simple, con buenas letras, vale la pena darse un tiempo para escucharlo con la tranquilidad que merece un disco de este tipo. Canciones: Black Sun, Little Wanderer, The Ghosts of Beverly Drive

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Curso de parrilla N° 1: Punta de ganso (infalible) a la parrilla

Punta de Ganso

 

Lo que estoy por hacer en este post es lo mismo que hacía un mago con máscara que contaba como se hacían los trucos de magia, pero llevado a la parrilla. Al igual que el mago estoy arriesgando que varios parrilleros salgan a criticarme en los medios por contar los secretos del rubro pero estoy dispuesto a sacrificarme por ustedes. Hasta antes de que leyeran esto sólo unos pocos tenían el “don” de hacer una punta de ganso de antología a la parrilla pero después de leer este “instructivo” incluso el personaje que le quedaban malos los huevos duros va a ser capaz de sorprender hasta a Francis Mallmann cuando haga una punta de ganso.

Para los que viven fuera de Chile les cuento que la punta de ganso es conocida como: Picanha (Brasil), Tapa de cuadril (Argentina), Cadera (Perú) y Sirloin Cap (EEUU).

Para no seguir lateándolos vamos a ir con un paso a paso con fotos:

1.- Elijan una punta de ganso que pese como máximo 1,1 kilos (después del kilo empieza el Ganso que es para la cacerola) y que tenga una buena capa de grasa, les recomiendo buscar una en el Corte Criollo (Puerto Varas), Corrales del Sur (Osorno y Tottus), Torobayo (Líder) y El Maitén (Puerto Varas)

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2.- Mientras se prende el carbón con una toalla nova sequen la carne del exceso de sangre después de sacarla del vacío.

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3.- Por el lado de la grasa hagan cortes transversales sobre esta sin llegar a la carne y luego hagan lo mismo al sentido contrario formando una especie de rejilla en la grasa.

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4.- Salar la carne por ambos lados y dejar reposar por 10 minutos como mínimo

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5.- Después del tiempo en reposo pongan la carne sobre la parrilla por el lado de la carne (si, leyeron bien, con la grasa hacia arriba) a una temperatura donde la palma de la mano aguante 6 segundos sobre el carbón.

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6.- Dejen la carne sobre la parrilla por 40 minutos y una vez completado este tiempo denla vuelta.

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7.- A simple vista parece que se secó pero les aseguro que no va a ser así, esperen unos 10 minutos mientas la grasa se dora y cuando veamos que las primeras gotas de sangre empiezan a brotar del lado supuestamente seco entonces podemos sacarla.

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8.- Dejamos que la carne repose un par de minutos y la cortamos. El resutlado, la punta de ganso en el punto preciso que todo parrillero debiera comérsela. Si les gusta la carne más cocida entonces les recomiendo dejarla más tiempo por el lado de la grasa. Abajo les dejo dos fotos de las últimas que hice, la de la izquierda es siguiendo los pasos tal como los indiqué en este post y la de la derecha la dejé por 15 a 20 minutos por el lado de la grasa, ustedes deciden cuál les gusta más.

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Por favor cuentenme como les va con estos pasos, mi idea es subir otras ideas parrilleras en el futuro.

Un abrazo

 

Hamburguesas Caseras

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Una de las cosas que me propuse para el 2015 es dedicarle algo más de tiempo a la página, tratando de subir más recetas.

Y para partir bien les voy a dejar esta que es una receta bastante apropiada para estos días y para todo el verano, para tratar de variar un poco y cambiar los ingredientes típicos de la parrilla (carne, pollo, longas,etc).  La receta es más que simple pero que siempre es útil tener a mano para salir de apuros con una comida improvisada o cuando el presupuesto no es muy amplio pero las ganas de parrillar superan todo.

Hamburguesas Caseras

Ingredientes

  • 1 kilo de carne molida
  • 2 yemas de huevo
  • ½ Cebolla
  • ½ Pimentón
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado
  • Sal
  • Aceite de oliva

Paso a paso

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1.-Picar la cebolla, el pimentón, el ajo y reservar.

2.-Mezclar la carne, las yemas de huevo, el pan rallado y el queso parmesano

3.-Agregar las verduras picadas a la carne junto con la sal y el aceite.

4.-Una vez mezclados todos los ingredientes les recomiendo separar en bolitas de 150 a 200 gramos.

5.-Pueden pasar las hamburguesas por pan o ponerlas directamente a la parrilla.

Datos:

– Ojo con el tiempo en la parrilla, personalmente las hago vuelta y vuelta pero todo depende del grosor de las hamburguesas y el punto que quieran darle a la carne.

– Si quieren ponerles queso háganlo después de darlas vuelta.

 

Música: Ambrose Akinmusire / The Imagined Savior Is Far Easier To Paint – 2014

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Segundo disco de este excelente trompetista californiano que según algunos está llamado a ser el Miles Davis de nuestros días. Acompañado de una banda compuesta por: guitarra, bajo, flauta, violonchelo, saxo tenor, violín y piano, pasa por canciones con una estructura fija pero con un buen espacio para la improvisación de cada uno de los músicos. También se acerca al pop en algunas canciones que tienen acompañamiento vocal, lo que le genera un disco que puede llegar a un público más amplio y no sólo a los amantes del jazz puro. Canciones: Marie Christie, Asiam, Ceaseless Inexhaustible Child