Ravioles caseros de plateada

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Hace un par de semana estuve en Temuco y fuimos un grupo a comer al Mercato, un restaurant abierto hace no mucho tiempo y que la especialidad son las pastas y pizzas. La carta es un poco extensa por lo tanto tomar una decisión con respecto al plato de fondo es un trabajo dificil y esa vez me fui por unos tortellini con salmón ahumado que para serles sincero cumplían y nada más, definitivamente esperaba más del plato. Pero para ser justo con el restaurant les tengo que contar que una de las personas del grupo se pidió unos ravioles rellenos de plateada que si estaban sobresalientes lo que en definitiva mejoró ostensiblemente la nota final que le pusimos al local.

En resumen: quedé picadísimo por mi elección de plato y desde ese día quedó en mi lista de pendientes hacer los famosos ravioles de plateada, el sábado pasado los hice y humildemente les tengo que decir que me quedaron increíbles y en un ataque de generosidad les dejo la recetas para que los repliquen.

Se van a acordar de mi eternamente.

Ingredientes

  • 1 1/2 tazas de harina
  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de sal
  • aceite de oliva
  • 1 cucharada de agua
  • 1 kilo de plateada
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 pimentón
  • 3 dientes de ajo
  • 500 cc de vino tinto
  • 1 litro de caldo de carne

Paso a paso

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1.- En una olla a presión calentar a fuego medio un chorro de aceite de oliva y dorar la carne por todos sus lados durante unos minutos.

2.- Cortar en trozos grandes la cebolla, la zanahoria, el pimentón y agregar a la olla junto con los dientes de ajo, el vino y el caldo. Tapar la olla y cocinar por 2 horas.

3.- Mientras cocinamos la carne, en un bowl mezclar la harina, 2 huevos enteros, una yema de huevo, un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y con las manos o en la Kitchenaid amasar hasta tener una masa homogénea, espolvorear con harina y envolver en plástico alusa y reposar por 40 minutos.

4.- Una vez transcurridos los 40 minutos dividir la masa en 4 porciones iguales, si la masa está pegajosa pueden agregar harina hasta lograr la consistencia que necesitamos para seguir trabajando. Pasar la masa por la máquina de pastas hasta el grosor N°2 de la máquina, en caso de no tener máquina pasar el uslero por la masa hasta formar un rectángulo de 30 cm x 30 cm y luego dividir en dos láminas de 15 cm x 30 cm cada una.

5.- Después de que la carne estuvo cocinándose por 2 horas apagar el fuego y dejar reposar unos minutos la olla a presión antes de abrirla, sacar la carne y pasar el resto de los ingredientes de la olla a otra de menor tamaño, poner a fuego alto hasta reducir a la mitad y con una minipimer moler todos los ingredientes, seguir reduciendo hasta que la mezcla espese bastante.

6.- Mientras la reducción está en el fuego tomar la carne, desmenuzarla con 2 tenedores y poner en un bowl. Agregar a la carne la reducción, revolver y dejar enfriar.

7.- Sobre una superficie enharinada disponer una lámina de pasta y sobre esta agregar cucharadas de carne con una separación de 4 centímetros entre una y otra, batir la clara de huevo con la cucharada de agua y con una brocha de cocina mojar la masa alrededor de cada cucharada de carne, luego tomar otra lamina de masa y cubrir la que contiene la carne.

8.- Con los dedos moldear los ravioles, intentando sacar todo el aire de cada raviol, presionando para que las láminas se peguen. Cortar los ravioles de la forma que queramos con un cortador de pastas y repetir este proceso para el resto de las láminas y relleno.

9.- En una olla hervir bastante agua, agregar una cucharada de sal y en cocinar en tandas de 6 ravioles por vez de 3 a 4 minutos, con una espumadera sacar los ravioles y servir calientes con un toque de mantequilla y perejil.

 

Equipamiento de cocina: Máquina de pastas Marcato Atlas

Marcato

Existen dos tipos de máquinas de pastas, las cortadoras aplanadoras que son las más comunes (fetuccinis, tallarines, lasañas, etc) y el otro tipo son las de extrusión con las cuales se elaboran pastas presionando la masa en un cilindro y obligándola a salir por un orificio de tamaño menor (espirales, macarrones, etc). La Marcato Atlas es la máquina cortadora aplanadora de pastas más conocida y usada del mercado, las versiones de la máquina varían según el ancho de los rodillos (150, 180, etc) y la característica principal por la cual se diferencia de las otras máquinas que se pueden encontrar en tiendas son los materiales con los cuales está hecha: rodillos y cortadores de aluminio anodizado lo que permite un mejor agarre de la masa y garantiza una mayor durabilidad, cuerpo y un sistema de ajuste de nueve posiciones de acero templado.

Les recomiendo invertir en una de estas máquinas y les aseguro que no se van a arrepentir, existen pocas cosas más buenas que la pasta casera además de que las opciones son casi infinitas y contrario a lo que comúnmente se cree, es muy fácil hacer pasta casera y los resultados son muy superiores a la pasta seca.

Precio: $60.000 aproximadamente.

Ñoquis de papa

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La leyenda dice que en el siglo VIII un médico llamado Pantaleón tras convertirse al cristianismo decidió dedicar su vida al peregrinaje por el norte de Italia practicando milagrosas curaciones y ayudando a los pobres. En una de sus peregrinaciones le pidió a una familia de campesinos humildes un poco de pan y éstos lo invitaron a comer en su mesa. Agradecido por el gesto de los campesinos les predijo un año de abundante pesca y cosechas excelentes, además esa misma noche cuando los campesinos levantaron la mesa encontraron que debajo de cada plato el peregrino había dejado monedas de oro empezando de esta forma el período de prosperidad que les había augurado. San Pantaleón fue consagrado patrono de Venecia años más tarde.

Como la historia que acabo de contarles ocurrió un 29 de Diciembre, hoy en día en algunas casas los 29 de cada mes se conmemora ese día y se sigue un ritual que consiste en poner algunos billetes o monedas debajo del plato de ñoquis que cada uno de los que estén en la mesa comerán y de esta forma se estaría llamando a la abundancia.

Como hoy estamos a 25 de Septiembre y nos quedan escasos 4 días para el 29, les voy a dejar la receta de los ñoquis de papa para que el próximo lunes inviten a su familia o amigos a comer y entre todos llamen a la abundancia, por último si no es abundancia de plata, que sea abundancia de ñoquis ese mismo lunes 29.

Un abrazo

Ñoquis de papa

  • 1 kilo de papas
  • 170 gramos de harina
  • 1 huevo
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharadita de sal

Paso a paso

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1.- Hervir las papas hasta que estén blandas, 45 minutos aproximadamente. Cuando las papas estén tibias, pelarlas (en lo posible a mano) y pasar por una moledora para puré, esparciendo por sobre una superficie de trabajo.

2.- Espolvorear la harina sobre las papas molidas. Batir el huevo y la yema y repartir sobre la mezcla de harina y papas.

3.- Una vez que tenemos todos los ingredientes mezclados les recomiendo amasar suavemente hasta formar una bola y que esté seca por el exterior.

4.- Dividir la bola en porciones más chicas y formar tiras largas de 2 centímetros de diámetro aproximadamente. Cortar las tiras en trozos de 2,5 cm. aproximadamente. Pasar los ñoquis por la parte cóncava de un tenedor si no tienen la tabla especial para generar su forma clásica.

5.- Hervir agua y llevar los ñoquis al agua hirviendo hasta que floten.

6.- Servir inmediatamente o pasar por un sartén a fuego fuerte con mantequilla

7.- Agregar queso parmesano recién rallado.

 

Música: Leagues / You Belong Here – 2013

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Este es el excelente primer disco de este trío de indie-pop originario de Nashville, un disco fácil de escuchar, muy rítmico,  las guitarras en general bastante limpias; con canciones alegres que a veces llaman al relajo y otras veces a bailar. Les recomiendo escucharlo completo un par de veces, un disco sólido que si lo escuchamos desde la primera hasta la última canción no encontraremos puntos bajos. Canciones: You Belong Here, Lost It All, Mind Games.

Rotolo di Zucca e Ricotta

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No es que me crea un crítico literario gastronómico pero la verdad es que siempre que entro a alguna librería voy directo a la sección de cocina para ver si aparece algún espécimen interesante y son muy pocas las veces que se pueden encontrar algo que sorprenda, aunque para no ser tan injusto con los autores, editores y todo el personal involucrado en el proceso de elaboración de los libros de cocina, gran parte de la culpa la tienen las editoriales por la escasa oferta o más bien mala oferta de libros gastronómicos.

Cada vez que estoy en la sección de cocina de alguna librería me imagino al personaje de la editorial encargado de decidir cuales van a ser los libros de cocina que se van a distribuir en Chile pensando con absoluta seguridad que los chilenos no nos merecemos libros de cocina de buen nivel y por lo tanto todo libro que incluya una gran cantidad de recetas pero que la calidad de estas sea deficiente o derechamente mala es el indicado para el lector chileno. Es cosa de pegarse una vuelta y ver: “100 recetas fáciles de pan”, “200 recetas de pizza”, “500 aperitivos simples” y así podemos seguir subiendo el número y cambiando el tipo de comida una tarde completa.

Afortunadamente existe internet y una serie de páginas dedicadas a la venta de libros que nos dan la posibilidad de encontrar buenos libros de cocina y a precios bastante aceptables (por ahora vamos a dejar fuera de la discusión los obscenos precios que pretenden cobrarnos por libros de cocina de calidad). Les recomiendo principalmente  www.bookdepository.com , buena página, muchísimas opciones, en diferentes idiomas y lo mejor de todo es que no tienen costo de envío.

Bueno, en resumen les cuento que  a través de esta página me encargué el libro “La cocina italiana de Jamie Oliver” que me lo había recomendado mi gran amigo Antonio Errázuriz (quién por cierto es un gran cocinero y sibarita) y precisamente en la página 96 encontré esta receta que hace algún tiempo intenté replicar tal como lo indica el autor en el libro y que ahora comparto con ustedes. Para otro post queda pendiente mi top 5 de libros de cocina.

Rotolo di Zucca e Ricotta

Ingredientes

Masa

  • 200 gramos de harina
  • 2 huevos o 4 yemas
  • Sal

Relleno

  • 1 zapallo butternut chico
  • 800 gramos de espinaca
  • 150 gramos de ricotta
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de semillas de hinojo
  • 1 diente de ajo

Paso a paso

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1.- Mezcla los ingredientes para la masa, una vez que se tenga la consistencia adecuada pasa la masa por la máquina de pasta y hacer láminas como para una lasaña. Las láminas deben medir aproximadamente 50 cm de largo y 15cm de ancho. La idea es cubrir la superficie de un paño de cocina grande juntando 3 o cuatro láminas.

2.- En un mortero machacar las semillas de cilantro e hinojo.

3.- Pela el zapallo, córtalo en pedazos medianos. Rocía el zapallo con aceite de oliva y mezclalo con las semillas machacadas. Pon el zapallo en el horno por 30 minutos a 220°.

4.- Saltea en mantequilla la espinaca con el ajo.

5.- Una vez que tengamos la masa sobre el paño pon en primer lugar el zapallo a lo largo de la masa, seguido por la espinaca y sobre esta última espolvorea la ricotta.

6.-Enrolla el paño formando un rollo y amarra ambos extremos con cordel de cocina.

7.- Pon el rollo en agua hirviendo con sal, bajar el fuego y mantenlo durante 30 minutos.

8.- Saca el rollo del agua, abre el paño y córtalo en porciones, ponlo en un plato y espolvorea con queso rallado. Es una receta simple y que siempre saca aplausos, cuéntenme como les fue cuando la hagan.

PD: Les recomiendo freir hojas de salvia en aceite hirviendo y ponerlas sobre el rotolo justo antes de llevarlo a la mesa, le aporta mucho sabor y un toque especial.

 

Música: Bahamas / Bahamas is Afie – 2014

Bahamas

Este es el tercer disco de este proyecto solista canadiense  que se mueve dentro del Pop/Rock y el Indie/Folk. Liderado por Afie Jurvanen quien es el cerebro, deja bien en claro que el título del disco no es casualidad porque efectivamente Bahamas es Afie. Es un disco para sentarse a escucharlo tranquilo y dejarse llevar por el buen manejo de la guitarra y algunos sonidos que nos llevan a discos de los años 70. Canciones: All the Time, Stronger Than That y Waves.

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PD: Quiero hacer una aclaración con respecto a mis recomendaciones musicales.

Mi idea es recomendarles música nueva y tratar de dejar afuera de las recomendaciones discos clásicos o cosas que todo el mundo que me conoce sabe que me gusta.

Por lo general busco discos nuevos, los escucho una vez, después nuevamente los escucho mientras hago las recetas y si pasan la prueba de blancura se los recomiendo.

Espero que les gusten tanto las recetas como los disco recomendados.

Un abrazo