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Punta de Ganso

 

Lo que estoy por hacer en este post es lo mismo que hacía un mago con máscara que contaba como se hacían los trucos de magia, pero llevado a la parrilla. Al igual que el mago estoy arriesgando que varios parrilleros salgan a criticarme en los medios por contar los secretos del rubro pero estoy dispuesto a sacrificarme por ustedes. Hasta antes de que leyeran esto sólo unos pocos tenían el “don” de hacer una punta de ganso de antología a la parrilla pero después de leer este “instructivo” incluso el personaje que le quedaban malos los huevos duros va a ser capaz de sorprender hasta a Francis Mallmann cuando haga una punta de ganso.

Para los que viven fuera de Chile les cuento que la punta de ganso es conocida como: Picanha (Brasil), Tapa de cuadril (Argentina), Cadera (Perú) y Sirloin Cap (EEUU).

Para no seguir lateándolos vamos a ir con un paso a paso con fotos:

1.- Elijan una punta de ganso que pese como máximo 1,1 kilos (después del kilo empieza el Ganso que es para la cacerola) y que tenga una buena capa de grasa, les recomiendo buscar una en el Corte Criollo (Puerto Varas), Corrales del Sur (Osorno y Tottus), Torobayo (Líder) y El Maitén (Puerto Varas)

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2.- Mientras se prende el carbón con una toalla nova sequen la carne del exceso de sangre después de sacarla del vacío.

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3.- Por el lado de la grasa hagan cortes transversales sobre esta sin llegar a la carne y luego hagan lo mismo al sentido contrario formando una especie de rejilla en la grasa.

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4.- Salar la carne por ambos lados y dejar reposar por 10 minutos como mínimo

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5.- Después del tiempo en reposo pongan la carne sobre la parrilla por el lado de la carne (si, leyeron bien, con la grasa hacia arriba) a una temperatura donde la palma de la mano aguante 6 segundos sobre el carbón.

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6.- Dejen la carne sobre la parrilla por 40 minutos y una vez completado este tiempo denla vuelta.

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7.- A simple vista parece que se secó pero les aseguro que no va a ser así, esperen unos 10 minutos mientas la grasa se dora y cuando veamos que las primeras gotas de sangre empiezan a brotar del lado supuestamente seco entonces podemos sacarla.

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8.- Dejamos que la carne repose un par de minutos y la cortamos. El resutlado, la punta de ganso en el punto preciso que todo parrillero debiera comérsela. Si les gusta la carne más cocida entonces les recomiendo dejarla más tiempo por el lado de la grasa. Abajo les dejo dos fotos de las últimas que hice, la de la izquierda es siguiendo los pasos tal como los indiqué en este post y la de la derecha la dejé por 15 a 20 minutos por el lado de la grasa, ustedes deciden cuál les gusta más.

Punta de Ganso2015-03-28 22.05.07-1

 

Por favor cuentenme como les va con estos pasos, mi idea es subir otras ideas parrilleras en el futuro.

Un abrazo

 


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34 thoughts on “Curso de parrilla N° 1: Punta de ganso (infalible) a la parrilla

  1. Weena Maestro Axel!!!
    pregunta, ¿tu tecnoca resultará igual de bien con una punta picana?
    Un gran abrazo man!

    • Hola Juan Pablo, la verdad es que nunca he probado esa técnica con una punta picana, pero en un post que publiqué sobre algunos cortes de carne explico cómo hago la punta picana a la parrilla, ojalá te sirva. Un abrazo

    • Hola Ignacio, efectivamente la sal va antes de ponerla a la parrilla, de hecho te recomiendo salarla unos 10 minutos antes y dejarla reposar.

  2. Compré en patagonia 2,2 kg de punta ganso. Como detecto dónde cortarla antes de poner la carne para separar lo q es para la cacerola?

    • Hola Salvador, la punta de ganso por el lado de la carne tiene tres venas, debes hacer el corte justo después de la tercera vena. Si no puedes encontrar las venas entonces te recomendaría hacer un cálculo al ojo y cortarla para considerando 1,1 kilo desde la punta.

      Suerte con la carne !!!

  3. Hola amigo, que genial tu post!!! Tengo una ganas tremendas de probar la punta de ganso, y mi duda es que si por ejemplo compro unos 3 kilos de punta y la corto en trozos individuales, puedo seguir el mismo procedimiento y estar seguro de que funcionará. La otra duda es sobre el trozo que va a la cacerola, eso no lo entiendo mucho. Espero que puedas responderme, saludos y gracias.

    • Hola Ramón, si quieres comprar 3 kilos de Punta de Ganso te recomendaría comprar 3 puntas de 1 kilo cada una, después del kilo (en la mayoria de los casos) la punta de ganso pasa a ser ganso y ese corte no es precomendado para la parrilla.

      Saludos y suerte

      Axel

  4. Notable. En mi casa ahora no falta este corte preparado con tu receta acompañado de un asado de tira. Realmente nos encanto incluyendo a mis niños. Felicitaciones

  5. Tengo una parrilla a gas, seguí al pie de la letra las indicaciones y quedó muy bien. Tal vez no tan medio punto como a mi me gusta pero bien. Por lo mismo creo que en una parrila a gas habría que acortar un poco el tiempo porque la hice con fuego mínimo.

    Gracias!!

    • Hola Diego, la receta la he hecho sólo en parrilla a carbón, pero debe ser menos tiempo en parrilla a gas tal como tu dices.

      Saludos

      Axel

  6. Hola, si la dejas reposar 10 minutos despues de asarla, se enfriara, por tanto, se vuelve a colocar a la parrilla o se hacen medallones y se vuelve a calentar?
    Muchas gracias

    • Hola Jorge, la carne recién sacada de la parrilla en 3 minutos no alcanza a enfriarse, el tiempo es para que se asienten los jugos de esta.

      Saludos

      Axel

  7. Soy un convencido que cada corte de carne tiene su preparación estrella. Muchas ganas de probar esta técnica.
    Agradecido por parrillar y darle el realce merecido a cortes que, lamentablemente, se van olvidando. Un abrazo.

    • Gracias por tu comentario Alejandro, estoy de acuerdo contigo y también creo que todos los cortes tienen una forma de prepararlos que superan al resto.

      Trataré de aportar con más ideas en la parrilla.

      Saludos

      Axel

    • Hola Carlos, no he hecho así la punta de ganso, pero para hacerla hay que cortar la punta a lo ancho y clavar cada uno de los bifes con una espada.

      Saludos

      Axel

    • Hola Ignacio, que buena que te haya servido la receta, chequea otras recetas en la página, hay varios datos parrilleros.
      ,
      Saludos

      Axel

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