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2015-05-08 20.57.35

Si hacemos una encuesta sobre que es lo que van a tirar a la parrilla el fin de semana, les podría asegurar que un 60% de los encuestados optaría por un lomo vetado, un 30% elegiría un lomo liso y un 10% (gente que está muy equivocada en su actuar) se iría por el filete. Aprovecho de hacer un alto en este punto y recordarles que el sabor de la carne es directamente proporcional a la grasa que el corte contenga por lo tanto no se equivoquen y vayan pregonando por ahí que el filete a la parrilla es lo mejor, ya que REALMENTE NO LO ES !!

Después de tener estos datos estadísticos parrilleros no me queda otra opción que compartir con ustedes los 5 cortes alternativos que todo parrillero debiera probar antes de morir. Es probable que muchos hayan probado o preparado ya varios de estos cortes pero para los que no lo han hecho este post les va a ser de gran ayuda ya que incluye algunos datos que podrían servirles para que se lancen y traten de sorprender a sus invitados con alguno de estos cortes y de paso se pueden jactar de su acabado conocimiento en las artes culinarias cárnicas.

Antes de partir con el listado les quiero dejar un par de comentarios o datos que creo importantes para no morir en el intento:

– Siempre opten por carne nacional antes de carne extranjera, si no tienen opción nacional mi orden de preferencia sería: EEUU, Uruguay y Argentina. Los verdaderos parrilleros estarán de acuerdo conmigo en que no existe carne más irregular en su calidad que la argentina y uruguaya y esto se debe principalmente a que en Argentina y Uruguay no tienen la misma tipificación chilena por lo tanto por más que veamos una linda V en la etiqueta nos puede tocar algo totalmente diferente a lo que en teoría creemos que llevamos. Una vez aclarado esto sólo me queda recomendarles tratar de evitar todo lo que sea posible la carne paraguaya o brasilera, definitivamente una lechuga sin sal tiene más sabor.

– Si tienen un termómetro de carne la vida se les va a hacer mucho más fácil y nunca van a fallar, según mi experiencia les recomendaría sacar la carne de la parrilla cuando esté en 60° C y dejarla reposar 2 minutos antes de cortarla.

– Entiendo que hay otros cortes que también quedan bien a la parrilla pero estos son los más “clásicos” que se me vienen a la cabeza, ya haré otro post que incluya palanca, plateada al palo, estomaguillo, pollo barriga, tapabarriga y para que hablar de interiores además de otras cosas buenas que se me vayan ocurriendo. De más está decirles que si se les ocurre alguna me pueden poner un comentario con alguna idea.

Bueno ahora a leer y más tarde a parrillar, me cuentan como les fue.

1. Punta Picana (Colita de cuadril en Argentina / Sirloin Bottom en EEUU)
Es un corte de forma triangular que en el animal se encuentra junto a la palanca y tapabarriga. Está cubierto por una capa de grasa lo que le da un muy particular sabor a mantequilla cuando lo hacemos a la parrilla. Es bastante fácil de preparar: salar el corte justo antes de asarlo, ponerlo a la parrilla por el lado de la grasa por unos 30 minutos a fuego medio (mano a 7 segundos), darlo vuelta una vez que haya pasado este tiempo y después de unos 15 minutos debiera estar listo.  Datos: 1.- Al palo es la mejor forma de prepararla (temperatura termómetro 62°) 2.- Si pueden conseguirse una de wagyu a buen precio, no lo duden, es una maravilla.  $6.000 x kilo aprox.

2. Entraña (Skirt Steak en EEUU) 
Este es un corte largo y delgado que se ubica en la parte interna de las costillas del vacuno y solamente vienen dos por animal. Hace algunos años era menospreciada por todo el mundo y hoy es uno de los cortes más demandados por lo mismo de los más caros y difíciles de encontrar. Es un corte que es muy simple de hacer a la parrilla: poner a fuego fuerte (mano a 3 segundos) 6 minutos por lado, salándola una vez que la demos vuelta. (Ojo: que no les vengan con el cuento de que la entraña ancha o arrachera es lo mismo, definitivamente NO LO ES!!!) Datos: 1.- Si viene con una membrana y es posible sacarla les recomiendo que lo hagan. 2.- Unas entrañas con provoleta es de las mejores combinaciones de la vida. $10.000 x kilo aprox.

3. Asado de Tira (Asado en Argentina / Short Ribs en EEUU) 
El asado de tira corresponde a cortes transversales del costillar del vacuno. Es un corte con buena infiltración de grasa y que al tener hueso tiene un grado de dificultad levemente más alto al momento de prepararlo. En las carnicerías podemos encontrar distintos anchos del corte pero yo voy a explicar el proceso para parrillar el clásico asado de tira de unos 5 a 6 cm de ancho por unos 30 cm de largo. Para prepararlo: poner la carne con el hueso hacia las brasas a fuego medio (mano a 7 segundos) y salar cuando vean jugo en la parte superior, después de unos 40 minutos o cuando vean que la carne se desprende de los huesos y los huesos botan una especie de espuma en la parte donde va la médula entonces tenemos que darla vuelta y dejar por 15 minutos hasta que se dore la cara superior del corte. Datos: 1.- Cuando compren asado de tira consideren el peso del hueso en los cálculos, si normalmente con 250 a 300 gramos por persona, en el asado de tira el peso debiera ser de unos 500 gramos por persona. $7.000 x kilo aprox.

4. Punta de Ganso (Tapa de Cuadril en Argentina / Picanha en Brasil / Sirloin Cap en EEUU) 
La punta de ganso es un corte de forma triangular que se encuentra detrás del filete y el lomo liso y delante del pollo ganso, les recomiendo buscar trozos cubiertos completamente por una capa gruesa de grasa (1 cm aprox. de grosor). Para prepararla y no fallar en el intento sigan los pasos del siguiente link Punta de Ganso y les aseguro que se lucen. Datos: 1.- Traten de comprar puntas de ganso que no pesen más de 1,1 kg 2.- No se olviden hacer los cortes sobre la grasa y salarla antes de tirarla a la parrilla. $6.500 x kilo aprox.

5. Punta Paleta (Marucha en Argentina / Flat Iron en EEUU) 
Este es un corte que se encuentra en el cuarto delantero del vacuno y es ni mas ni menos que la tapa del lomo vetado. Es INDISPENSABLE que este corte lo compren en una carnicería o que tengan un muy buen cuchillo y el suficiente manejo de este como para trabajar la carne y no perder la mitad en el intento ya que tiene un nervio que se encuentra a lo largo de todo el corte y justo en la mitad. No les recomiendo jugársela y tirar el corte a la parrilla con el nervio. Una vez limpio lo que debieran tener son dos pedazos de unos 2 cm de grosor por unos 10 cm de ancho y unos 30 cm de largo que se deben preparar: salando justo antes de poner en la parrilla, a fuego medio (mano a 7 segundos) aproximadamente 20 minutos por lado. Es un corte con el que es prácticamente imposible fallar en un asado y que les aseguro todos quedarán alucinando. 1.- Es tan bueno que algunos carniceros le dicen “el filete del pobre” 2.- No se vayan por lo mas grandes ni los más chicos, uno de tamaño mediano va a estar OK. $5.500 x kilo aprox.

 

Música: Death Cab For Cutie / Kintsugi – 2015

 

Kintsugi es el octavo disco de la banda norteamericana Death Cab For Cutie y que fue lanzado en marzo de este año. No es una obra maestra ni mucho menos pero si es un disco livianito, cargado al lado del pop melancólico y tiene un par de buenas canciones pegajosas. Musicalmente simple, con buenas letras, vale la pena darse un tiempo para escucharlo con la tranquilidad que merece un disco de este tipo. Canciones: Black Sun, Little Wanderer, The Ghosts of Beverly Drive

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