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2016-04-03 15.40.09

Cuando partí con la página una de las ideas que tenía en mente era subir algunas recetas de preparaciones muy simples o de algunos datos tipo: como hacer un arroz blanco perfecto, como hacer salsa de tomates casera, etc; y ahora que estoy con las pilas puestas y quiero darle más movimiento a la página voy a subir la receta de una buena masa de pizza, algunas ideas para que les resulten las mejores pizzas y aparte les voy a contar un experimento que hice con el proceso de fermentación de la masa de pizza para que traten de hacerlo en sus casas.

Antes de ir con los ingredientes y el paso a paso es importante que sepan que existen 3 puntos fundamentales para que puedan preparan pizzas de primer nivel:

Temperatura del horno: desde mi punto de vista la temperatura del horno es por lejos el aspecto más importante a la hora de hacer una buena pizza, los hornos pizzeros alcanzan temperaturas superiores a los 500°C y los hornos convencionales (los que la gran mayoría tenemos en nuestras cocinas) alcanzan temperaturas máximas cercanas a los 250°C lo que inmediatamente tiene que aterrizar nuestras expectativas en relación a los resultados que podamos tener en comparación con una pizzería hecha y derecha. Porque es tan importante la temperatura ?? Simplemente porque si el horno no está lo suficientemente caliente toda la humedad se evapora en el proceso de cocción de la masa y como resultado tendríamos un no muy agradable pedazo de cartón como resultado. De todas formas esto no implica que no vayamos a poder hacer buenas masas de pizza en nuestras casas sino que vamos a tener resultados diferentes y que puede ir mejorando si aplicamos un par de simples ideas tales como precalentar el horno de la cocina por lo menos 45 minutos antes de meter las pizzas, otra idea es comprarse una piedra de horno (en Groupon vi que vendían unas en $10.000) y ponerla dentro del horno desde el minuto en el que empezamos a precalentar este y por último los que tienen horno de barro (hornos de tambor) no dejen de usarlos para hacer pizzas porque tienen una ventaja por sobre los convencionales ya que bien cargados con leña tienen grandes posibilidades de superar los 300°C y con la piedra dentro están casi al borde de la perfección, yo tengo uno y las pizzas las hago en este.

Tiempos: El respeto por los tiempos es fundamental. Con “los tiempos” me refiero a la espera de una buena fermentación de la masa para permitir que las enzimas trabajen y saquen los mejores sabores que están atrapados en el almidón (revisar experimento al final de la receta), el tiempo que tenemos precalentando el horno y principalmente el tiempo que tenemos la pizza dentro del horno. La idea es que desde que metemos la pizza al horno esta esté dentro entre 5 a 8 minutos, entre menos tiempo debiera ser mejor y esto dependerá directamente de la temperatura del horno y por otro lado del ultimo punto fundamental que viene a continuación.

Ingredientes: acá la premisa es “menos es más” al contrario de lo que la mayoría pueda creer una pizza con demasiados ingredientes es muy probable que no tenga un final feliz, porque ?? Porque mientras más ingredientes tenga la pizza el proceso de cocción de la masa va a ser más lento y definitivamente va a terminar afectando negativamente el resultado de la pizza, les quiero aclarar que desde mi punto de vista en el resultado final de una pizza la masa es más importante que los ingredientes que la componen, en definitiva creo que las pizzas como mucho debieran tener 4 ingredientes, idealmente 3 y las combinaciones son a gusto del consumidor.

No dejen de revisar el final de la receta donde les explico el experimento de fermentación en frío que hice y sus conclusiones.

Después de toda la cháchara vamos con la receta para que se pongan las pilas y hagan unas tremendas pizzas, me cuentan como les fue !!!

Masa de pizza 

Ingredientes (para seis pizzas medianas):

  • 4 tazas de harina
  • 3 cucharaditas de sal
  • 1 cucharada de levadura instantánea
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 340 ml. de agua tibia

Paso a paso

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1.- En el vaso de una minipimmer o un recipiente grande mezclar el agua, levadura, azúcar y la sal, revolver y agregar revolviendo el aceite de oliva. Dejar reposar por 10 a 20 minutos hasta que la mezcla tenga unas burbujas en la superficie.

2.- Mezclar la harina con la mezcla líquida de levadura y amasar hasta que no veamos señales de harina seca, dejar reposar por 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos de reposo poner la mezcla sobre una mesa enharinada y amasar con las manos por 10 minutos hasta que tengamos una masa suave y homogénea, si falta harina y la masa aún está pegajosa, pueden ir agregando una cucharada de harina por vez hasta que logren la consistencia que buscamos. Llevar la masa a un bowl, taparlo con plástico alusa y dejar en el refrigerador por lo menos por una noche y hasta 5 días (ver nota al final de la receta).

3.- Cuando vayan a preparar las pizzas pasar la masa a una mesa enharinada, dividir la masa en 6 porciones iguales y con las manos dar formas de bola a cada una de estas porciones. Poner las masas en algún recipiente y rociar con aceite de oliva, tapar el recipiente con un paño y dejar reposar (leudar) por dos horas como mínimo o hasta que el volumen haya duplicado el tamaño original.

4.- Tomar una de las bolas de masa, espolvorearla con harina y llevarla a una mesa enharinada. Sacarle el exceso de harina y con los dedos estirarla hasta tener un circulo de 25 cms. aproximadamente dejando un borde de 2 a 3 cms. que sea más grueso que el centro. La mejor forma de estirar la masa es partir presionando con los dedos en contra de la mesa , después tomar la masa y con las palmas de las manos presionar estirando hacia adelante y atrás, girando la masa suavemente hasta tener un círculo de 20 cms. aproximadamente, devolver a la mesa y poner la palma de la mano izquierda en el centro del círculo y estirar la masa con la mano derecha mientras la mano izquierda gira a medida que sea necesario hasta llegar al tamaño que buscamos.

5.- Enharinar una pala de horno o alguna superficie con la cual pondremos la pizza dentro del horno, llevar la masa a la pala enharinada, agregar la salsa y los ingredientes justo antes de meter al horno. Dejar por 5 a 8 minutos dentro del horno y retirar con la pala cuando la pizza esté lista.

 

Fermentación en frío 

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Para un mejor resultado en sus pizzas les recomiendo fermentar la masa por varios días en el refrigerador, hice un experimento para probar los cambios en el sabor de las pizzas y la verdad es que es notable como cambian los resultados.

Les ahorro pega y les cuento que el período óptimo de fermentación es entre 3 y 5 días, como llegué a esta conclusión ??

Hice una masa de acuerdo a las instrucciones que les acabo de dar, la guardé en el refrigerador en un bowl tapado con plástico alusa y diariamente (durante 7 días seguidos y a la misma hora) fui sacando 150 gramos de esta masa, la dejé leudar por 2 horas, precalenté el horno por 45 minutos, la estiré, agregué queso y jamón y la puse en el horno por 7 minutos (el experimento lo hice en el mismo horno convencional) a la máxima temperatura que permitía el horno. De esta forma fui revisando como diariamente la masa cambiaba su sabor, consistencia y elasticidad. Los primero dos días no existieron muchos cambios pero a partir del tercero la masa reaccionaba mucho mejor en el horno, generándose más burbujas y frente al mismo calor la masa necesitaba menos cocción y lo más importante es que el sabor tenía una intensidad muy interesante. Las diferencias entre el cuarto y quinto día la verdad es que no son tan relevantes como después de los primeros dos y por eso recomiendo el plazo de fermentación entre 3 a 5 días pero si hubo diferencia a partir del 6 día ya que la masa entró en una etapa de descomposición y el sabor ya no era agradable, lo mismo pasó con el séptimo y a esas alturas decidí no seguir con el experimento ya que era muy posible que no cambiaran los resultados si seguía más días.

En definitiva si tienen pronosticado algún día del fin de semana unas pizzas en su casa, les recomiendo partir con el proceso de fermentación en frío el martes o miércoles para el sábado sorprender a sus amigos con una tremendas pizzas que incluirán tema de conversación asegurado explicando el proceso completo, van a quedar como unos verdaderos profesionales.

Me cuentan como les fue !!!!

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