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2014-10-03 21.02.11

Hay pocas cosas más ricas y frescas que una ensalada Caprese y si está hecha con mozzarella fresca casera es definitivamente insuperable.

Desde hace mucho tiempo que tenía a las mozzarellas frescas en los primeros lugares de mi lista de cosas por hacer en la cocina y por diferentes motivos nunca las había hecho. La receta en el papel es bastante simple pero tiene un par de detalles “técnicos” que hacen que esta receta tenga algo más de dificultad.

Antes que todo tienen que tener claro que para hacer mozzarella casera es necesario tener un termómetro de cocina (digital o de mercurio) y lo más importante es contar con leche de vaca, lamentablemente la leche en caja que encontramos en el supermercado no nos sirve para esta receta ya que esta pasa por un proceso conocido como UHT y que corresponde a al proceso de ultrapausterización con el que la leche se puede mantener en las cajas tetrapack sin la necesidad de mantener una cadena de frío.

También es necesario contar con ácido cítrico y cuajo los que podrán encontrar en farmacias, una vez que cuenten con estos ingredientes estamos listos para lanzarnos al estrellato.

Mozzarella fresca

Ingredientes

  • 1,5 cucharaditas de ácido cítrico
  • 1/2 cucharadita de cuajo
  • 1,5 tazas de agua
  • 4 litros de leche fresca

Paso a paso

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1.- Agrega las 1,5 cucharaditas de ácido cítrico a una taza de agua y revuelve hasta que esté completamente disuelto.

2.- Mezcla los 4 litros de leche con la taza de agua con el ácido cítrico disuelto y a fuego medio-bajo en una olla calienta la leche hasta 32° C (90 F°) revolviendo lentamente.

3.- Una vez que la leche alcanzó los 30° C, retira la olla del fuego y agrega el cuajo disuelto en 1/4 de taza de agua. Revuelve por unos 30 segundos y deja reposar la leche por 10 a 15 minutos hasta que la leche esté cuajada.

4.- Una vez que tengas la leche cuajada con un cuchillo haz cortes verticales de aproximadamente 5 centímetros entre uno y otro y después repite pero con cortes horizontales.

5.- Pon a fuego medio-bajo la olla con la cuajada hasta llegar a 42°c (105° F) mientras revuelve muy suavemente intentando juntar en el centro la leche que a estas alturas está cada vez más sólida, puede llegar hasta 44°C (110°F) para intentar mejorar la consistencia de la cuajada.

6.- Retira la olla del fuego y con un cucharon lleva la cuajada a un colador intentando que pierda todo el suero posible, puedes presionar la cuajada para ayudar a la futura mozarella a perder suero. No botes el suero porque vamos a ocuparlo en los siguientes pasos de la preparación.

7.- Calienta el suero hasta 82°C (185°F), una vez que el suero alcance esta temperatura toma la cantidad que quieras de cuajada (va a depender del tamaño que quieras las mozzarellas), y en una cuchara grande remójala en el suero caliente por 1 minuto, saca la cuchara del agua caliente y amasa la mozzarella (esto puede ser con guantes o ten un bowl de agua con hielo al lado para poder trabajar las mozzarella con las manos sin quemarte).

8.- Repite esta operación una vez más, manteniendo la mozarella por 30 segundos en el suero y nuevamente amásala hasta que la mozarella brille y logres llegar a la clásica forma de las mozzarellas.

9.- Pon las mozzarellas en un bowl con agua fria en el refrigerador por tres horas. Después puedes cubrirlas con alusaplast y duran 10 días en el refrigerador, también puedes congelarlas.

Datos:

  • En todos los procesos que hay que revolver es importante hacerlo muy lentamente.
  • Si el cuajo está muy suave, es mejor esperar unos 10 minutos más para que se afirme.
  • Para saber si el cuajo está en buen punto pueden meter y sacar un cuchillo y si queda la marca en el lugar donde metiron el cuchillo entonces está OK.
  • Pueden salar la mozzarella cuando la están amasando o pueden agregar sal al suero donde vamos a formar las mozzarella (yo uso está ultima opción)

 

Música: Teddybears / Soft Machine – 2006

Teddybears_-_Soft_Machine_Coverart

A diferencia de los discos que he comentado antes, este disco no es nuevo pero anda muy bien. Este es el quinto disco de este grupo sueco y en las 13 canciones que lo componen pasan por todos los estilos musicales posibles. Cuenta con la participación de invitados de la talla de Iggy Pop, Neneh Cherry, entre otros. Es un disco alegre que se carga principalmente en el rock y en el pop. Canciones: Cobrastyle, Punkrocker, Yours to Keep.


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